一席几乎不辣的地道川菜

干煸鱿鱼rBg川味坊四川美食网

鱿鱼拔水之干难以形容，但难得的是入味竟然非常充足。牛老师说这东西走远门的时候常带做干粮，半月不坏。虽然嚼起来特别费牙，但越嚼越香的感觉很是值得回味。rBg川味坊四川美食网

糊辣海参rBg川味坊四川美食网

这是宴席中大菜之一。“糊辣”得名于干辣椒节在油锅中炸，使之成为糊辣壳时所产生的味道。这一味型的菜品多用炝炒，取辣椒的干香糊辣，以大火把辣椒炝入新鲜原料中。这道海参中间还要在调制好的料汁中略略浸泡。这个味型讲究香辣咸鲜，回味略甜。令我印象深刻的是，自己吃到这道菜的时候，几种味道来到口中，真的是按上述这个顺序！rBg川味坊四川美食网

缠丝蚕蛹rBg川味坊四川美食网

这道菜原本应该是豆腐包着虾仁，虾仁不能有一点出水，下锅炸过之后豆腐和虾分开，鼓成一个包，夹起来的时候能听到里面虾仁咣啷咣啷晃悠的声音才算是成功。当天做的时候由于虾仁的问题出了水，因此发生了粘连，最后上桌的这道菜应该是枣泥馅，外面是拔丝的，经过后厨半天拍摄后，上桌仍然能拉出一人之高，功底仍是不浅。rBg川味坊四川美食网

怀胎鲈鱼rBg川味坊四川美食网

看了后厨制作时候拍的视频，才明白这菜的功夫之精细：鲈鱼不破肚，以几根竹筷将鱼撑起，然后用削得极薄的竹片将鱼刺与鱼肉分离，然后从鱼嘴中取出。因此鱼形完整但肉又无刺。之所以叫做怀胎鲈鱼，是在蒸制前从鱼嘴处将熬好的鸡冻、芡实塞入鱼腹中，外面套上竹荪的伞仿造渔网。蒸制之后，鸡冻融化，入味肉中，上席时浇上酱汁，挑开“渔网”，当着客人的面剖开鱼肚，“鱼子”芡实滚出，菜方成。rBg川味坊四川美食网

金刚扳指rBg川味坊四川美食网

有鲁菜九转大肠的影子，但选用了口感较韧肥度略低的小肠。周围一圈白色的雕花是以蒜制成，软烂入味，筷子夹起就能感到。蒜之前已经煮出香气，并且要以那个蒜汤来处理肥肠。rBg川味坊四川美食网

诸葛焖肉rBg川味坊四川美食网

配了空心烧饼和豆芽菜一起。肉炖得烂而入味，肥的地方是真正的入口即化。特地在左下角配了一张展开的图，肉都是切成见方的块，然后再切成这种“万字形”，也叫做孔明肉。rBg川味坊四川美食网

来看看，纽约最火的川菜馆rBg川味坊四川美食网

如果你看到成群的纽约人站在一个面包店外，或者把自己的名字列入一个餐馆门上的名单里，那他们等待的食物多半值得品尝。rBg川味坊四川美食网

位于纽约东村第三大街的“汉唐御厨”(Han Dynasty)餐馆门外的长队，在2014年吸引了多家媒体的目光。这家川菜馆自从去年9月开业以来，正餐的等待时间超过45分钟。尽管餐馆老板常常大声骂骂咧咧地告诉顾客，菜单上有些菜只有小孩子才会点，但是汉唐御厨依然大受欢迎。据说老板计划在全美国开设100家。rBg川味坊四川美食网

汉唐御厨对川菜的演绎具有浓重的美国风味。很多主菜都加入了大量糖、灯笼椒和味精。不过，除了担担面（它需要多加点黑醋），这里的开胃菜还算不让人腻烦，调味更接近四川风味。花生冷兔肉泡在辣椒油中———令人兴奋的、经典的红辣椒和花椒组合———让我的嘴唇像调音叉一样颤抖。干辣椒鸡翅具有我在孜然羊肉中没有尝到的松脆、复杂和香味。这里的服务特别好，随叫随到，服务员能告诉你菜肴的细节，不过，如果我想再吃汉唐御厨的鸡翅的话，我会叫外卖，不想再等上近1小时了。rBg川味坊四川美食网