原四川饭店总厨 郑绍武大师与川菜的半世缘

川菜大师、原四川饭店总厨郑绍武，一个传统的北京人与川菜结下不解之缘，要从他40多年前踏进四川饭店那天开始。DjA川味坊四川美食网

有着“京城川菜第一家”美誉的四川饭店始建于1959年。根据川籍老帅朱德、陈毅等人的提议，由周恩来总理亲自命名批准，郭沫若亲笔书匾，并从四川专门抽调了众多川菜名厨组建了饭店的厨师队伍，成为京城当时最大的一家经营川菜的高级饭店。菜品集成都、重庆、宜宾、泸州等地川菜之所长。多年来，饭店以精湛的技艺、别致的风味和优良的服务接待了无数国家领导人及中外嘉宾。邓小平同志曾在这里由衷地赞叹：“家乡味太好了!”DjA川味坊四川美食网

1971年，20岁的郑绍武进入北京市第一服务局举办的厨师培训班学习川菜，毕业后分配到四川饭店工作，在厨师岗位上一干就是40年。作为川菜大师刘少安、陈松如的得意弟子，郑绍武不仅精通各种川菜技艺，而且推陈出新，形成自己的独特技法，出版了多部专著，成为国家级评委、中国烹饪大师。DjA川味坊四川美食网

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越普通的菜越难做真正做出鱼香味的餐馆不到十分之一 DjA川味坊四川美食网

在北京，随便走进哪家大众餐馆，“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等经典川菜几乎都是菜谱上的必备。不过在郑绍武看来，越是普通的菜肴，才越考验厨师的功力与水平。这些年来，他对美食的理解越来越清晰：越简单越朴素的，才是越难的。DjA川味坊四川美食网

“越是高档菜越容易做，因为珍贵食材本身的味道已经很独特;但要把常见食材做出好味道，厨师的拿捏把握就得非常到位。”DjA川味坊四川美食网

郑大师说，“鱼香”是川菜特有的烹调方法，讲究成菜颜色红亮，鲜辣回甜酸，突出葱姜蒜香味。炒制时，好的泡椒要煸透，否则有生辣椒味，先放姜、蒜，最后放葱。现在能做出真正鱼香味的餐馆不到十分之一。川菜创新不是口味的乱改，而是不断创新原材料，比如原来鱼香味只有鱼香肉丝，现在可以开发出鱼香虾球、鱼香大虾肉、鱼香银鳕鱼、鱼香鱼条等100多种鱼香系列创新菜。川菜经典菜品夫妻肺片里面的牛杂其实没有肺片，因为其成菜太软、颜色深、口感不好，这道看似简单的菜口味应该是咸鲜微辣回麻。DjA川味坊四川美食网

“很多人认为川菜就是麻辣，其实这是一大误区。”在郑绍武看来，川菜只是擅长使用麻辣，并不是每个菜都麻辣，如三蒸九扣等菜品。川菜高级筵席只有两三道菜是辣的，其他也分微辣、中辣。而百菜百味、一菜一格、味不重叠、回味无穷才是川菜特点。川菜“味儿浓”，反映在烹饪上就是“下料狠”。郑绍武举了四川饭店招牌菜之一、经典川菜“开水白菜”的例子。DjA川味坊四川美食网

开水白菜是一道制作程序复杂、加工精细的功夫菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。DjA川味坊四川美食网

郑绍武大师说，开水白菜这道汤菜吊汤要用瑶柱、火腿、肘子、通脊、老鸡、老鸭等原料熬上十多个小时，再用鸡胸肉打成腻子充当“吸尘器”清三遍汤，才能做出如开水般清澈又口味浓香的高汤，用它来烹制菜肴自然回味无穷。取白菜中心最嫩的部分，放进汤里，如一朵朵俏生生地绽放于池中的白花，好似意境笔触轻灵的山水画，隽永淡雅。DjA川味坊四川美食网

关于四川饭店这道开水白菜的传说也很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看这道菜只是清水里面浮着白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味?DjA川味坊四川美食网

几十年来，郑绍武服务过的国家元首、社会名流数不胜数。当时，他经常和师傅陈松如去邓小平家为老人家做饭。可熟悉他的人都知道，他从不与名人合影，也从不把曾为××名人主厨挂在嘴边。被问到了，一句“我做的是服务业，给谁做都一样。没什么好炫耀的，把菜做好是厨师的本分”轻松带过。