一席几乎不辣的地道川菜

□最近常爱听大师们聊民俗，说到过去的吃食和讲究，大到宴席小到炸灌肠，都有着自己不能违背的规矩和方法。rBg川味坊四川美食网

□但这些代表着厨者良心的规矩、对食物的敬畏和对味道的重视，正在无比迅速地消亡着。小摊子、大饭馆，那么多人做着偷懒和糊弄的生意，被越来越浮躁的吃者们接受，甚至就渐渐挤走了那些费工费时费心力的老实手艺人。那些本该被流传下来的，只有在这样小众、奢侈的场合才能偶尔见到，不知道是谁的不幸。rBg川味坊四川美食网

有天晚上，意外地参加了一桌宴席，主题叫做“非常川味”。这席“非常川味”的目的，就在于对川菜的味道“正本清源”，让大家知道麻辣这类只占川菜味型的1/5，麻辣的味道远不足以代表川菜。真正体现川菜烹饪技法、传统、味道的菜式，多在不以麻辣为主的那4/5中。rBg川味坊四川美食网

主理大师叫做牛金生，是川菜泰斗伍钰盛的弟子，对于川菜传统的高级菜式有着很深的功底。rBg川味坊四川美食网

川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，由此演变出来的味型多达几十种，即使是人们常说的，也多达24种。这其中涉及到我们常见那种麻辣的，真心是少的可怜。rBg川味坊四川美食网

那晚，牛老师设计的菜式涵盖了19种味型，并尽量避开了最常见的麻辣味，一桌菜上齐，是绝对颠覆你对川菜的所有印象的。rBg川味坊四川美食网

开吃前，我去后厨欣赏了下冷盘，中间一盘蝴蝶造型的菜叫做彩蝶起舞，与周围八个冷菜称作”八味宴宾”，是开席的菜，与冷碟同上，但是“蝴蝶”只看不吃。四川一带的宴席，都有先上看盘的规矩。rBg川味坊四川美食网

陈皮牛肉rBg川味坊四川美食网

牛老师说先陈皮香，后牛肉味，他也是真的能做出这个层次。味道的层次感也是川菜的一个关键，入口什么味，回味什么味，都是有规矩有顺序的，如果应该先酸后甜的味道，尝的时候先甜后酸，其实要算是不小的失误，说明厨师对基本的味型没有控制。rBg川味坊四川美食网

吉庆山药rBg川味坊四川美食网

传统川菜，蒜泥味型，山药都被切成品字块，也就是像4个小方块拼起来那样。左下鸿运当头，宴席中鸿运当头的“头”可以用很多食材，牛老师选了腰头。右下叫做锦绣湘莲，包裹的是鲜莲子，清甜爽口。rBg川味坊四川美食网

高升竹燕rBg川味坊四川美食网

豆花是现点的，豆花上面的是黑色的竹燕窝和深红的辣子。味道相当惊艳。rBg川味坊四川美食网

冬菜包子rBg川味坊四川美食网

让大家吃过凉菜开始互相敬酒前，可以先垫些东西。包子馅儿的芽菜是宴席前一天刚刚从四川运来的地道货，味道非常鲜。包子里一点点汤汁，口感刚刚好。rBg川味坊四川美食网

韭饺广肚rBg川味坊四川美食网

用的是川菜中的黄烧技法。这一方法是与谭家菜著名的黄焖制法有着异曲同工之妙。汤汁浓鲜不腻，有如凝胶。绿色的饺子皮源于韭菜汁，馅儿则包的是鲅鱼，非常鲜香，唯一一点遗憾就是皮稍有点厚。