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和变廉通:成都,烹天下之味

成都饮食文化 川味坊 2014-02-17 加入收藏 参与讨论 分享到:

成都平原最早的移民,来自北边的岷江上游以及东边的湖北等地,那时候成都平原还是一片沼泽,所以吃的也不过是果实和鱼类,这种采摘和打猎来的食物,来源并不稳定,所以有了就赶紧吃,别管好还是不好了。7rV川味坊四川美食网

后来水患小了,成都平原的沼泽变成森林,动物慢慢多了起来,牲畜杀掉后,一次也吃不了这么多,怎么办呢?因为古蜀人没有留下文字,所以我们只有看第三方的记述,战国时张仪谏秦惠王伐蜀,当时秦王就随口问问那里人喜欢吃啥,得到的回答是,蜀人“以臭为美”。后有人记录说,“益州人取鹿杀而埋之地中,令臭乃出食之”。哎呀,放着新鲜肉不吃,非要埋臭才吃?其实这是利用发酵来保藏食物的鲜美,今天在成都周边很多民族的猪膘肉制作方式上都能看到当时的影子,像有名的雅江扎坝臭猪肉,还是当地人待客的美食。7rV川味坊四川美食网

闻到臭,吃着香。这背后,有蜀人对生姜和花椒纯熟的使用,“好辛香”这种传统延续至今。7rV川味坊四川美食网

秦灭蜀以后,流入盆地的人口慢慢多了,开始是秦国的百姓、罪犯。后来,秦灭六国,这些地区的王室贵族豪强也被强制移民到蜀地,不同地区的饮食在蜀地交融,“川菜”也从地区性的菜变成全国性的菜,扬雄在《蜀都赋》中将成都饮食文化概括为“调夫五味,甘甜之和”。即使在今天,正宗川味也并不止是麻辣味型,而有甜香、甜鲜、咸甜等多种味型,而这些味型的源头,都与从中原地区迁至巴蜀的移民饮食习俗有关。7rV川味坊四川美食网

自秦末到宋代,除三国时期成都平原人口折减严重,其他时期,封闭的盆地几乎让成都平原成为世外桃源,关中、中原、江南战火纷飞时,成都却是歌舞升平,各地的富豪贵族为逃难都愿意移民到成都,这些高素质人群的流入,让成都美食由此充满贵族气质。不但食材要求新鲜,做法也很复杂,比如绯羊首,就用净白羊头,以红姜煮,然后卷起来压上石头,再倒酒淹过,等酒味入骨再切成纸薄的肉片进食。吃也并非仅仅是吃,而是要游。今天去看成都出土的汉代到宋代的古墓,其中画像砖石不乏宴饮、乐舞百戏的场面,而且墓中还有庖厨俑,看来墓主实在太爱美食了,到另一个世界都念念不忘要带着厨子去。至于李白、杜甫、李商隐、陆游、苏东坡这些文人雅士吟诵成都美食的诗词,更是难以计数。这些名流雅士,不但品美食,也亲手做美食,像后蜀皇帝孟昶的贵妃花蕊夫人,既是女诗人,也是美食家,左手诗词、右手美食,牢牢拴住君王的心和胃。7rV川味坊四川美食网

但君王都吃喝享乐,又怎能让兵士提头卖命呢?宋末元初,再次面对敌人时,却出现了另外的情形。四川在战前人口达1290万人,为宋而战斗四川与元一直打了51年,人口打得只剩下80万人,仅仅成都一城城内被屠杀至少140万人,“城中骸骨一百四十万,城外者不计。”包括饮食文化在内的文明被严重摧毁。明末清初,还没恢复元气,四川又遭战乱,纵然清政府组织了大规模移民,到1787年,也才857万人。这几百年里,来四川的,基本都是下层百姓,没有金银珠宝,谈不上文化水准,他们的到来改变了川菜的形态,给川菜带来了草根气息,街边小摊式的饮食习惯延续至今,让人提起成都就想起龙抄手、赖汤圆这些平易近人的小吃。更重要的是,新移民的到来,也带来了从美洲新大陆传来的新食材,比如玉米、土豆、番茄、辣椒,这其中,辣椒的出现,把数千年不断变化的川菜推向了高峰。7rV川味坊四川美食网

所以,食物悄悄塑造了成都人的特点,比如成都人的包容,因为任何地方的美食到成都,都不会遭到抵制,这里欢迎任何地方的美食,她不需要独树一帜,而是兼收天下。近代成都著名川菜馆荣乐园的掌门人蓝光鉴曾说:“正宗川味,实际上乃是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜嗜之味道出之。”比如“白肉”发源是东北的跳神肉,江浙地区也曾效仿,却效果不好,而成都的椿芽白肉、蒜泥白肉却走出自己一条路来。早年成都复兴街竹林小餐制作蒜泥白肉上最有特色,“那白肉片得来如牛皮灯影那样薄,皮子肥瘦三块相连,透明度高,平整匀称,然后用德阳或中坝口蘑豆油蘸上,和以红油、蒜泥,那真是达到食的艺术最高标准了!”

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