2．掌握一般干货原料涨发的技术和方法。
3-能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4．能调制常用的糊、浆、、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。
6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8．能准确地计算原料的净料率和进行—般菜品的成本核算，准确定量。
9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行—般的保养。
10．能指导徒工工作。中级中式烹调师
知识要求：
1．具有高中文化程度或同等学历。
2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3．了解畜禽、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4．掌握高档原料的涨发原理和方法。
5．掌握吊汤的原理和制作要点。
6．熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7．掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8．熟悉安全生产方面的知识。
9．熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10．具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
技能要求：
1．能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。
2．能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的
制作。
3．能进行高档原料的涨发。
4．熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。
5．能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6．掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
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