传承不忘创新
作为北京川菜传承人、川菜大师，郑绍武与川菜打了半辈子交道，但作为一个传统的北京人，他对鲁菜也颇多研究，更是拜了鲁菜大师王义军先生为师，专心学习鲁菜。他说，菜品如人品，再好的人也会有局限，川菜要向鲁菜学滑炒。
郑大师还向西餐借鉴学习，有时候去吃西餐，他就想着是不是能把西餐中的原料和理念与川菜结合一下。比如，西餐奶汤蘑菇汁用蘑菇粉就容易出味。如今，四川饭店的后厨里，黄油、沙拉、香草已经不是什么新鲜原料，在店里，水煮鱼上桌是配面包片的，目的是用面包片吸水煮鱼的油脂。郑大师喜欢创新，乐于四处品菜。“一盘菜端出来，不用吃就知道厨师的水平了。”从菜品的颜色，能看出原料的新鲜程度和烧菜的火候;从摆盘的搭配能看出厨师对美感的尊重与否;从食材的搭配能够看出厨师对创新的理解。郑绍武放在嘴边的一句话是：“做菜就是做人。”
樟茶鸭也是四川特色传统菜。2008年，四川饭店并入全聚德集团旗下后，郑绍武和厨师们多次精心研制，借鉴烤鸭的制作工艺，在经典川菜樟茶鸭的基础上，推出“蔬香樟茶烤鸭”——鸭子用十多种新鲜蔬菜汁及特殊的腌料加工入味，再经过现代化烟熏炉熏制。蔬菜、盐腌渍入味，熏好后，不再炸制，而是按北京烤鸭的做法烤熟。此菜不但保持了樟茶鸭原有的风味特点，同时还增加了蔬菜的芳香，成为别具一格的“蔬香樟茶鸭”，食后满口留香、鲜香绵长。同过去相比，这种方式让油走得更干净彻底，解决了现代人怕油腻的问题，烤香与熏香也更加协调。“菜系相互融合、借鉴是大势所趋，但创新要在传统基础上才更有生命力。”
郑大师的儿子名牌大学毕业，并不从事餐饮行业。郑大师说，40多年的川菜烹饪技艺和经验要毫无保留地传给热爱这个行业工作的年轻人。对于好学的年轻人，他倾囊而授，从不担心“教会徒弟，饿死师傅”。但他选徒弟也有标准，首先就是要有厨德。他很赞同韩剧《大长今》中的观点：“带着爱心做的菜味道才会好”。在他看来，要做好厨师，首先要做个好人。“我的收徒标准首先要看人品和厨德。对于打破菜系收徒的做法，郑大师给出的解释是，“就像川菜不仅是麻辣一样，川菜百菜百味、一菜一格、味不重叠、回味无穷才是川菜特点。各菜系都有自己的特点和特长，兼容其他菜系的优点才能去创新和发展。”郑大师累计收徒20多人，目前四川饭店的总厨师长郝振江就是郑绍武的得意徒弟。
郑绍武认为，年轻厨师要多练基本功。要让人吃得健康，食材一定要天然;唱戏的腔，厨子的汤，菜品提鲜还得用汤，少用添加剂。而郑大师的得意弟子郝振江对川菜传承发展也有自己的看法，他认为，红火一时的水煮鱼、福寿螺、香辣蟹等川菜都有生命周期，而四川饭店经典菜品是经过几代人传承、市场认可的，有着历久弥新的生命力。传统川菜中的麻婆豆腐，麻、辣、咸、酥、烫、香、嫩、鲜，色泽红亮，豆腐嫩白而有光泽，被店里的厨师一丝不苟、原汁原味地继承了下来。传统菜回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻;干烧鱼鲜红光亮，色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。但川菜要随时代发展，比如过去川菜油大、口味重，现在店里的菜品减盐减油，平均降低了30%到40%，盐等调味品还按季节进行增减，宫保、鱼香、水煮、干烧、馋嘴五大系列菜品调味实现了标准化。郝振江介绍，鱼香明虾球是近年来传承经典、推陈出新的一道佳作，此菜选用上等的明虾去皮、去头尾制作而成，造型美观、颜色红亮，外酥内嫩，口味酸甜、微辣，鱼香味浓郁，各个年龄段的顾客都喜欢。
考虑到客源的变化以及随之变化的饮食结构与喜好，厨师们对菜品也做出了相应的调整，在保留传统名菜的同时，不断创新。今年，相继推出了两个主题的系列菜品，即青春时尚主题的食尚小海鲜系列菜品、干锅系列菜品、馋嘴系列菜品和麻辣系列菜品等40多道，以适应年轻人喜辣、嗜辣的时尚需求;还有主要以不辣菜品组成，适合老人及孩子口味，适合生日宴、寿宴等家庭聚餐的欢乐家庭主题菜品。
川菜正是在一代代薪火相传中，发扬光大、独树一帜。
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