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那些对现代川菜做出过贡献的前辈们

川味坊四川美食网 川味坊 2013-08-22 加入收藏 参与讨论 分享到:

现代川菜.jpgVc6川味坊四川美食网

咸丰十一年(1861年),成都出现了一家叫做“正兴园”的包席馆子,这家馆子竟然孕育了多位川菜大师,直接引发了近代川菜系的形成,我称之为“川菜革命的井冈山”。Vc6川味坊四川美食网

正兴园的崛起并不是偶然的,老板关正兴喜欢收藏古器皿,特别是各种饮食器具,如古瓷碗、瓷盘、精致的象牙和乌木包银筷子等,作为装饰品陈列在馆子内,增加了很多文化底蕴,很受食客,特别是高档食客的喜欢。其实这种把饮食文物收藏和餐饮结合的思路,也值得我们现在很多餐饮从业者学习。Vc6川味坊四川美食网

再就是关正兴非常注重人才的网罗,很快荟萃了很多川菜名厨,其中几个堪称大师级的,如满籍师傅戚乐斋、贵宝书(关正兴之子,川菜之父蓝光鉴的师傅),汉族大师傅如周志成、游炳全等,还培养了后来被誉为川菜之父的蓝光鉴,以及谢海全、张海清、李春廷等川菜大师。Vc6川味坊四川美食网

在川菜发展史上,有两个人虽然不是厨师,但起到了非常重要的推动作用。一个是曾任四川警察局总办和劝业道总办(相当于商务厅厅长)的周善培,祖籍浙江诸暨县,出生在成都,后留学日本,回国后一直在四川当官。周厅长爱吃爱喝爱题字,现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正兴园是他经常去的馆子,而且经常在此请他的政界、商界朋友。周祖辈江浙,出生四川,有多游历,见多识广,对菜的做法口味,有很多要求,经常让正兴园的厨师根据他的想法改良、创新菜式,最经常的要求就是菜品要“简洁有新意”。他是政府高管,又是大客户,正兴园当然是不敢得罪,非常谨慎的按照周善培的要求去做,把很多江浙菜结合川菜的手法,用当地的食材做了改造,取得了很好的效果,也产生了一批经典名菜,如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒,是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅,江浙鲜甜口味中略带辣味,这批菜式也被称为“周派川菜”。Vc6川味坊四川美食网

另一个人物是贺伦夔,他1905年到四川警察局做总办,也特别喜欢到正兴园吃饭,人送绰号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”,吃饭时也经常叫厨师过来,教给厨师如何改进,变化。据说有一次吃到了大师傅戚乐斋做的一道“五柳鱼”,因为菜式做的非常土气,这位贺厅长很生气,当场把戚乐斋叫来,打了手板,一边打,一边说“我要打掉你的歪门邪道。”以贺的想法改良、创作出的川菜,被称为“贺派”。Vc6川味坊四川美食网

周厅长和贺厅长的口味一南一北,吃的认真,权大友多,加速了川菜对南北菜式的融合,很快初具体系了。Vc6川味坊四川美食网

蓝光鉴14岁到正兴园做学徒,很快成长为大师傅,1911年,28岁的蓝光鉴和二弟蓝光荣、三弟蓝光壁,师叔戚乐斋自立门户,创立荣乐园。这也说不上背叛,因为清末兵荒马乱,正兴园被迫歇业,荣乐园的成立应该算是正兴园的一次重生。Vc6川味坊四川美食网

这个馆子开在成都福广街(现在的东风路二段),也是一家包席馆,主要投资来自戚乐斋的300大洋,蓝氏兄弟主要以技术入股。蓝家三兄弟各有所长,大哥蓝光鉴是川菜通材,样样精通;二弟蓝光荣擅长北案(点心等);三弟蓝光壁擅长做柜台管理。

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