干辣椒为鲜红辣椒的干制品，是川菜的重要调味品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒等。选用时，品质以色泽红润，身干肉厚，大小均匀，味辣，完整带蒂者为佳。
川菜中，干辣椒广泛用于冷菜、热菜以及火锅等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜多种味型必不可少的调味品。
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