豆瓣酱又称“豆瓣”,四川特产。以胡豆为原料,经去壳、浸泡、蒸煮(或不蒸煮)制成曲,然后按传统方法(豆瓣曲下池、加醪糟,也可加白酒、盐水淹及豆瓣,任其发酵)或固态低温发酵法(豆瓣曲加盐水拌和,出曲后补加食盐发酵)制成豆瓣醅。
成熟的豆瓣醅如配人辣椒酱、香料粉,即成辣豆瓣;如配入香油、金钩、火腿等,即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等,统称咸豆瓣。
辣豆瓣色泽红亮油润,味辣而鲜,是川菜的重要调味品。以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色,有酱香和酯香气,味鲜而回甜,为佐餐佳品,以郫县和资阳临江寺所产最为著名。