红案厨师

红案厨师，对专门从事大菜、热炒、笼锅、冷菜等烹调工作的厨师的称呼。在大、中餐馆，红案厨师通常分为墩子、炉子两种。e7m川味坊 - 四川美食网

负责墩子的厨师职责：提出每日需用原材料计划；负责动物原材料的整料去骨，山珍海味的初步加工和高中档菜肴原料的切配成形，拼配主料、辅料；饭口、酒会、宴会临案操作指挥；准确核算菜肴的原材料成本；辅导徒二正练习操作，学习技术；组织厨工、徒工日终盘存原材料和晚上收捡工作。e7m川味坊 - 四川美食网

负责炉子的厨师职责：提出每日需用的调料(包括辅料和调味品)的计划；组织厨工加工当日出售菜肴所需的半成品材料；组织厨工、徒工：进行日终盘存原材料和晚上收捡工作，以及班前启封炉口，班后封闭炉口；负责高中档菜肴和特色风味菜品的烹调制作；饭口、酒会、宴会临灶操作和指挥；辅导徒工练习操作，学习技术；会同墩子厨师核算原材料成本和售价。e7m川味坊 - 四川美食网