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红案厨师

红案厨师,对专门从事大菜、热炒、笼锅、冷菜等烹调工作的厨师的称呼。在大、中餐馆,红案厨师通常分为墩子、炉子两种。UUU川味坊四川美食网

负责墩子的厨师职责:提出每日需用原材料计划;负责动物原材料的整料去骨,山珍海味的初步加工和高中档菜肴原料的切配成形,拼配主料、辅料;饭口、酒会、宴会临案操作指挥;准确核算菜肴的原材料成本;辅导徒二正练习操作,学习技术;组织厨工、徒工日终盘存原材料和晚上收捡工作。UUU川味坊四川美食网

负责炉子的厨师职责:提出每日需用的调料(包括辅料和调味品)的计划;组织厨工加工当日出售菜肴所需的半成品材料;组织厨工、徒工:进行日终盘存原材料和晚上收捡工作,以及班前启封炉口,班后封闭炉口;负责高中档菜肴和特色风味菜品的烹调制作;饭口、酒会、宴会临灶操作和指挥;辅导徒工练习操作,学习技术;会同墩子厨师核算原材料成本和售价。UUU川味坊四川美食网

Tags关键字:原材料,厨师,操作,菜肴,负责,工作,组织,酒会,辅料,高中
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