海参

海参，为棘皮动物海参的干制品。古人因它“虽生于海，共性温补，功埒参”，故以“海参”名之，是著名海味食品，为海八珍之一。我国沿海各省均有出产。我国出产的海参品种达60余个之多，可供食用的有20余种。eHX川味坊 - 四川美食网

食用海参以有无肉疣分为刺参和光参两大类。刺参常见的品种有灰刺参、梅花参、花刺参(又称方刺参、方参)、黄玉参(又称黄肉参、明玉参)等，其中以灰刺参的品质最好；光参常见的品种有黑乳参(又称乌圆参、开乌参、乌参、大乌参)、瓜参(又称白瓜参、海茄子)、靴参、茄参和克参(又称乌狗参)等，其中以黑乳参品质最佳。eHX川味坊 - 四川美食网

各类海参的质量均以参体、参刺坚硬、笔直，个头圆满无损，刀口紧闭，参嘴收缩者为上品。海参含有丰富的蛋白质和矿物质。因其本身不具鲜味(有的略带涩味)，故烹调前应先用好汤、姜、葱、绍酒等上味增鲜。光参在涨发时，还须用火燎过粗皮，再浸泡、刮洗。在川菜中烹法多样，被广泛地用于冷热菜肴和面点之中。eHX川味坊 - 四川美食网

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