卤，将经加工处理的大块或整形原料放入卤水锅中加热煮熟人味的一种烹制方法。多用于烹制鸡、鸭、鹅、兔、蛋、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂等原料。
卤法成菜有色泽美观、香味醇厚、肥软适口的特点。烹制时，原料一般应先经出水或煮至半熟(有的还要用硝酒等腌过，以除去血腥异味)，入锅后先用旺火煮片刻，再改用小火慢煮，直至熟软入味。在煮的过程中，还须随时打尽卤汁面上的浮沫，以保持卤水的纯净。如多料混合卤时，质老耐煮的应放在下层，质嫩易熟的应放在上面。
由于对菜肴色泽的要求不同，卤又分红卤和白卤。红卤为重色，卤水加糖汁、酱油等，成品色泽红亮。如五香卤肉、五香卤斑鸠、卤鸡、卤鸭及卤猪的心、舌、肚等。白卤为浅色，卤水不加糖汁、酱油，成品色泽淡雅。如五香花仁、五香卤豆腐干、白卤鸡等。
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