氽,一种把加工处理成丝、片、块和圆子形的原料放入开水中使之成熟的烹制方法。多用于烹制要求质地鲜嫩的汤菜。iii川味坊四川美食网

氽制菜品的原料多为鸡、鱼、猪肉以及猪肝等,氽可直接成菜,如肉丝罐汤、肝片汤、肉片汤等;也是烹制高级汤菜的一道工序,原料以糁为多,即将原料氽热捞起盛碗内,另灌清汤而成,如清汤鸡丸、五色鱼丸、清汤浮丸等。iii川味坊四川美食网

用氽法时常有两种情况:iii川味坊四川美食网

第一种情况:旺火,汤开,汤量适度,原料码味码芡,入锅微煮,再用筷子拨散,汤开后连汤带菜装碗;iii川味坊四川美食网

第二种情况:旺火,汤开水宽,下丸子略煮,至熟捞起。iii川味坊四川美食网

此外,氽还是对动物性“脚货”进行热处理的一种方法,目的是消裔杀菌,便于收贮。操作时要求旺火,水开水宽,原料下锅煮至过心捞起,晾冷收贮。iii川味坊四川美食网

Tags关键字:原料,情况,汤菜,开水,要求,方法,旺火,处理,汤开后,连汤带
更多同类信息:川味百科烹饪技法
大家对[氽]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!