氽，一种把加工处理成丝、片、块和圆子形的原料放入开水中使之成熟的烹制方法。多用于烹制要求质地鲜嫩的汤菜。
氽制菜品的原料多为鸡、鱼、猪肉以及猪肝等，氽可直接成菜，如肉丝罐汤、肝片汤、肉片汤等；也是烹制高级汤菜的一道工序，原料以糁为多，即将原料氽热捞起盛碗内，另灌清汤而成，如清汤鸡丸、五色鱼丸、清汤浮丸等。
用氽法时常有两种情况：
第一种情况：旺火，汤开，汤量适度，原料码味码芡，入锅微煮，再用筷子拨散，汤开后连汤带菜装碗；
第二种情况：旺火，汤开水宽，下丸子略煮，至熟捞起。
此外，氽还是对动物性“脚货”进行热处理的一种方法，目的是消裔杀菌，便于收贮。操作时要求旺火，水开水宽，原料下锅煮至过心捞起，晾冷收贮。
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