苦味

苦味，存在于杏仁、柚皮、陈皮、傧榔、川贝母、天麻、当归等作为食疗馔肴原料的药材之中，还存在于苦瓜、白苣(白莴箩)、竹笋等蔬菜之中。QD6川味坊 - 四川美食网

呈苦味感觉的物质有植物碱、单宁类物质等。川菜酬味时，通常在辛香味中加入陈皮，但仅是为增加其特殊芳香气味，绝不能突出苦味；即使是烹饪腺料中自身的苦味，也通过烹调努力减弱，力求形成清香爽口的特殊风味。QD6川味坊 - 四川美食网