清汤

清汤,高级汤汁之一。用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成。成品有清澈见底、味美清鲜的特点。rrr川味坊四川美食网

清汤适用于一切清汤菜肴,如清汤燕菜鸽蛋、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、绣球干贝等,也适用于部分以清汤作调味料的烧、烩一类的菜肴,如四吃露笋、白汁菠菜卷、白汁豆腐饼等。rrr川味坊四川美食网

清汤的烹制法为:rrr川味坊四川美食网

将鸡、鸭、排、蹄等治净,放水锅中用旺火烧开,打去浮沫,改用小火慢熬约1.5小时,捞起鸡、鸭用热水洗净,用红茸子扫汤,并将扫汤打起的茸子压制成饼,连同鸡鸭放入汤内,仍用小火吊起备用。用时,按需要量舀入另一锅内烧开,用白茸扫汤一至二次,灌入菜中。如作调料用,可不再扫。rrr川味坊四川美食网

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