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炒糖汁

炒糖汁,糖汁又称“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖),加热到180-190℃以上时,糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,再加热水成糖色液的操作方法。7zn川味坊四川美食网

操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅,一般炒至翻泡、成酱色为准。7zn川味坊四川美食网

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