勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
行业中所说的勾芡又称“扯芡”，指菜肴成熟时，在锅内汤汁中放一定量的水豆粉，通过高温糊化使菜肴中汤汁浓稠的操作方法。
主要运用于烧、烩类菜肴。不仅有增加汤汁的黏性和浓度，使菜肴更加入味，保证成菜的口味特点的作用，而且有使菜肴色鲜发亮，保持温度的作用。
勾芡的芡汁浓度应由成菜要求确定，烹调中根据芡汁浓度不同，芡汁又分为二流芡、米汤芡、玻璃芡三种。
四川味道-川味坊 正宗、专业、全面的
