烹滋汁又称“烹芡汁”。指将预先调制好的滋汁（芡汁）根据菜品需要，适时地烹入锅内的操作方法。
常用于炒、爆、炝一类菜肴。运用中应掌握适当的烹人时机，滋汁从原料周围烹下，汁浓亮油即可，以保证菜品质嫩、巴味。
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