探讨川菜的发展史 愚人：建国前期的川菜

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抗战胜利以后，大部分的流亡人员相继离开了四川，他们曾给川菜注入过活力，如今他们又带着对齿颊留香的回味返回故土。抗战给川菜带来了大发展，也带来了一定程度的传播。随后的三年内战时期里，社会混乱，通货膨胀，国民经济处于崩溃边缘，注定了川菜不可能再像过去五十年那样飞速快跑了。是的，川菜需要整理一下自己的步伐，需要总结一下过去半个世纪以来的经验和教训。xxh川味坊四川美食网

可是，谁也没有料到，这一次停顿，竟持续了三十年。xxh川味坊四川美食网

1950年，成都解放。中国社会发生了翻天覆地的变化，中国变成了社会主义国家，过去那样造成现代川菜腾飞的动力-市场经济不再占经济上的主导地位，而且经过抗战时期的初步工业化以后，川菜也面临着一个不同于清末民初那样的小农经济环境。怎样在一个新的社会制度下，新的历史面貌下，把一个类似于两宋首都繁荣的烹饪文化之花嫁接在新的计划经济下？使她能够继续灿烂地开放，而不至于停滞，甚至倒退。xxh川味坊四川美食网

这确实是一个任何人都难以解答的问题（在某种程度上讲，今天仍然没有完全解决），共和国初期的领导人大概没有考虑过这样的问题，四川省、成都市的地方领导人更不可能考虑这个问题，人民自然也没有考虑过这个问题，就算残存的旧社会留下的公子哥儿美食家、遗老也不敢考虑这个问题，因为还有更重要的历史任务需要人们去承担，在建设和革命的道路上，吃饭问题是要解决的头条问题，其他还有钢之类基本工业的产量问题，至于吃得香不香？吃得舒不舒服？那是以后的事情了。xxh川味坊四川美食网

起初，事情好像并没有显著的变化，从智育电影院[1]里看完了一场《山中放哨》[2]，穿着列宁装的姑娘们和她们的伴侣尽可去旁边的高级餐馆-“朵颐”加餐努力，“朵颐”那精致的几十种花色口味的泡菜照样还在出售，只是更廉价了，而且还为了更好地为人民服务，以优质价廉的菜饭供应上班搭伙的职工。躲在布后街后面的荣乐园早成了昔日的追念，不过，生活在锦江边幽静的别墅似的住宅里的蒙文通先生、冯汉骥先生们似乎体会不到这样的变化，他们依然可以陪同北京来的文友谢国桢先生去品味精美绝伦的川菜佳肴[3]。xxh川味坊四川美食网

一般的饭馆仍然继续着解放前的经营方式，也就是仍然是市场化了的。鼓楼北一街一条短短街上仍旧一家捱着一家以“煅子轩”为首的七、八家中下档饭馆，饭店外焦碳炉的熊熊炉火上面的“红锅”仍然翻转不已[4]。至于小摊小贩，营业依然照旧，虽然没有像极盛时期那样生意好做。暮色刚刚过去，那些交通要道上人行道两旁，一盏盏油灯的昏黄色光芒辉映着忙碌的小摊，小贩正在用荷叶包着那些诱人香气的卤肉准备递给围着摊子的顾客中某位，而旁边饭店的玻璃柜里，则挂着一只只闪着油光的光鸡、光鹅。这就是1955-1956年成都夜晚的场景。换句话说，直到1956年底，仍然可以吃到李劼人笔下形形色色的大部分质量没有怎么降低的大吃、小吃，只要你愿意舍得花钱。