探讨川菜的发展史 愚人：建国前期的川菜

社会主义改造运动在1955年展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3000多家餐馆进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约300家餐馆，并且成立了一个行业工会“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。xxh川味坊四川美食网

也不是说共和国领导人没有考虑过餐饮业，国家把荣誉给了那些优秀的厨师，征召他们到各级招待所服务，或奉调北京为首长理厨，或请他们在首都大餐馆掌灶[5]。同时国家也给了川菜历史上取得的成就以应有肯定，川菜由此进入了重大国事活动。1954年，周恩来总理率中国代表团出席日内瓦会议期间，总理用川菜宴请了各国要员和名人。xxh川味坊四川美食网

席间，陈毅外长的厨师做的“香酥鸭”迷倒了应邀参加宴会的国际电影艺术表演家卓别林。以后川菜成了国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。这是现代川菜第一次取代了清朝、民国时其他菜系曾享受过的地位，正式走上了国家礼仪大典。xxh川味坊四川美食网

统购统销的政策颁布以后，1958年初的春节前夕，第一次出现了买肉彻夜排长队，餐馆的营业萧条下来，小摊小饭数目也极大的减少下来。接着是全民大炼钢铁，餐馆曾经一度免费供应彻夜在土高炉炼钢的人的饭菜，好在这时的餐馆赢利和亏损都是国家包了。xxh川味坊四川美食网

然后，就迎来了三年困难时期（1959-1961），那是一个物质匮乏和饿肚子的时期。正是在这一时期，川菜倒退了一百年，也就是在这个时期，小摊小贩完全绝迹，伴随了它们六十年来那些琳琅满目，美不胜收的传统名小吃，如“废片”、甜水面等从此消失，当它们中一些，二十年后再次出现的时候，已经形同实异了。这时候的餐馆，不过卖一些无肉、无油花的“红锅”（这里指只加很少油炒）炒老卷心菜叶，或者酒精加糖精加水的“酒”，往日的川菜辉煌都付与梦中的流涎。具有讽刺意味的是，这时候的家常川菜却也像所有菜系在历史上饥荒岁月里那样，被迫做出了不俗的创造。其一是“清炒红苕藤尖”；其二是“素回锅肉”，前者现在成了高档菜馆里比较昂贵的素菜；后者用当时渡荒的重要蔬菜-厚（牛）皮菜作原料，一袭回锅肉的用料制成，当然不用“熬”，最后可适当加点二流芡，口感不错，不知现在发掘出来没有？xxh川味坊四川美食网

困难时期以后（1962-1966），餐馆一度恢复了正常营业，供应也好了起来，但小摊小贩没有恢复，或者说来不及恢复，很快就到了文革，什么都不必谈了。