花色翻新 美不胜收
近代川菜，以一些大型川菜馆为载体，形成了异彩纷呈、各具特色的流派，在业内较有影响者有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园派之影响最著。该店菜式继承和发扬了正兴园的特色，又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。其招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。
该园掌门蓝光鉴，对于菜肴烹饪要求特别认真严格，他一方面要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。他的徒弟、特级厨师张松云曾讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回成都时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子，蓝掌门却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即临时帮工），说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严。另一方面，又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。该园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。再如佛教中的罗汉菜、素烩，伊斯兰教中的炸羊糕、炒锅蒸，都经过改制后端上了川菜席桌。炒锅蒸原是用肥儿粉作原料，配以菜油炒制而成。蓝光鉴认为太简单，不适合席桌上的需要，便改用面粉，配以各种蜜饯佳品试制，经多次试验成功，定名为八宝锅蒸。道教九皇会吃的素菜，多是用萝卜、莴笋、高笋做成，受人喜爱。荣乐园将其改制加上猪肉丝，起锅后撒上馓子一把，又是一种风味。蓝光鉴还将一般民间菜与席桌上的上等菜融合，粗菜精做，如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片，炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝，味道就特别不同，甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的心子，也搬上席桌。
西菜中吃 博采众长
蓝光鉴本人在菜肴创新方面更是身体力行，他经常在花会期间，或在菜籽花黄季节，邀约几个知己来到乡间，在田坎上埋锅造膳，烹制自己的创新菜肴，在花丛中野餐。有一次，吃的是冬笋绍酒烧牛护膝、清蒸大块芫荽鲇鱼等，其味甚佳，妙不可言。他说：“这几样菜是从黄三爷（即当时蜀中名厨黄保临）处学来的，是他们姑姑筵的看家菜，人家的道行多高啊。”可见他很善于取人之长。其弟蓝光荣是白案专家，在面食方面下的工夫最多也最深，很早他就把广东的鸡囡改成五仁饼，后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。抗战时期，下江人涌入大后方，南北面点花样百出，但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者，他曾多次被请上峨眉、青城做面食。名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。荣乐园的分店“稷雪”，以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招徕食客，应接不暇。解放后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人，同行中说“蓝老二（因其排行老二）离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。
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