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羔羊火锅

川味坊四川美食网类型白味汤锅口味咸鲜味工艺主材畜肉类产地成都
羔羊火锅图片
[羔羊火锅]简介
羔羊火锅采用肥嫩羔羊制作,是全羊火锅的一种创新。制作精细,工序多样,吊汤讲究,醇香鲜美,清汤汁稠乳白,红汤麻辣适中,并有补中益气,暖胃扶阳功效。为冬日火锅中的珍品。
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[羔羊火锅]详细介绍 参加培训

羔羊火锅用料(10人份):K3k川味坊 - 四川美食网

羔龄在两个月以内的肥嫩羔羊一只(重约10千克),鲜黄花、金针菇各200克,黄秧白400克,鲜蘑菇200克,粉丝100克,菠菜250克,大葱白150克,水发香菇200克,豌豆尖200克,香菜100克,羊血旺300克,姜块、葱段适量,陈皮少许,黄酒500克。K3k川味坊 - 四川美食网

羔羊火锅调料:K3k川味坊 - 四川美食网

清汤适量,老母鸡一只,羊杂骨2000克,猪排骨1000克,老姜60克,胡椒10余粒,胡椒粉3克,味精5克,盐适量,羊油25克,红汤、豆瓣酱各200克,鲜红辣椒酱120克,干辣椒50克,花椒10克,豆豉茸20克,冰糖25克,醪糟汁50克,老姜40克,蒜瓣15克,味精6克,红油75克,羊油100克,熟菜油250克,羊骨头汤2500克。K3k川味坊 - 四川美食网

羔羊火锅做法:K3k川味坊 - 四川美食网

1、将羔羊宰杀后取出内脏,用沸水烫浸羊身,刮去羊毛,再用火燎去残毛。刮洗干净(但要保持羊皮的完整),剁下羊头,一剖为二。羊蹄剁去蹄壳。羊身开边后去骨分割成大块。以上各料均用清水浸漂(夏天1小时,冬季3小时~4小时)。K3k川味坊 - 四川美食网

2、羊肠内外翻洗干净。羊肝放入七成热的水中浸烫后,刮去羊肚里层的黑皮,再揉洗干净。羊肾、羊睾丸均用沸水略烫后撕去外膜。羊脑花撕去筋络血膜用水漂洗。羊心剖开洗去血污。羊舌沸水烫后刮去舌苔。羊腰对剖开后去掉腰臊,片成片,入水漂起。羊肺用水灌洗,冲去残余血污杂质。K3k川味坊 - 四川美食网

3、将羊肉、心、舌、头、蹄、肠、肚、肺等人开水中汆一下捞出。另换锅依次放人羊头、蹄、肉、心、舌、肝、肠,然后加入清水(以淹没过原料三指深为宜),下姜、葱节、花椒(用纱布包好)、陈皮,用旺火炖开,打去浮沫,烹入料酒,加盖以中火焖煮至熟捞出。晾冷切片。以上各料分别装盘。K3k川味坊 - 四川美食网

4、鲜黄花去心放沸水中烫一下沥水。黄秧白去梗留嫩叶洗净。金针菇去蒂洗净。香菜、豌豆尖、菠菜择洗干净。葱白修齐成长约7厘米的段。粉丝水发后切节。鲜蘑菇洗尽泥沙改刀。羊血旺切成条。以上各料分别装入盘中。K3k川味坊 - 四川美食网

5、制汤清汤:母鸡宰杀治净,与猪排骨、羊杂一并用开水汆一下,捞出用清水洗去残余血沫,再放入汤锅中加清水没过原料,下姜块、胡椒粒用旺火烧开,打尽浮沫,烹入料酒200克,保持火势炖至汤汁浓稠乳白、醇香味浓为止。吃时清汤中加入胡椒粉、味精及适量羊油、调味盐即可。K3k川味坊 - 四川美食网

红汤:锅中放入少许菜油烧热,将干辣椒节投入锅中炒至香辣味析出、色呈棕红时捞出,用刀铡成碎块。锅内另加菜油、羊油烧至四五成热,投入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉茸,煽炒至色红酥香,下花椒、姜(切粗粒)、蒜(拍破)、冰糖(敲碎)略炒一会,迅速加入羊骨汤烧沸,然后放入油酥干辣椒块、醪糟汁、料酒300克,及适量盐,调味至麻辣咸鲜、味醇回甜时,加入红油,烧开即可。将清汤、红汤分别盛人鸳鸯火锅中烧沸,同羊肉及羊杂等荤素料一起上桌烫食。味碟用蒜泥、麻油、味精、香菜末调制,每人一碟。K3k川味坊 - 四川美食网

备注:若要增加鲜味,可放人几条鲫鱼烧煮。K3k川味坊 - 四川美食网

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