[青鳝火锅]详细介绍 参加培训
青鳝火锅用料(4人份)：
青鳝2条，鸡翅、猪肉、牛毛肚各250克，小白菜150克，水发木耳、金针菇、青蒜苗各100克。
青鳝火锅调料：
奶汤2500克，姜块30克，胡椒粉3克，料酒30克，味精5克，精盐10克，化猪油250克，花椒10克。
青鳝火锅做法：
1、将青鳝宰杀，去尽内脏，入开水锅中氽一下，洗去身上粘液，沥干水，斩成6-7厘米长的节。鸡翅去尽残毛，洗净，入开火锅中汆一下捞出，沥干水，每只斩成两段。猪肉去尽筋络，片成大而薄的片子。牛毛肚洗净，撕成片。水发木耳去蒂，撕开。金针菇去根蒂，洗净，沥去水。小白菜去老叶及根，洗净。青蒜苗洗净，拍破，切节。以上各料除青鳝段外，均各分成两份，装盘摆在火锅四周。
2、炒锅置火上，下猪油烧至五成热，放入青鳝段过油，至鳝肉变色时，捞出沥油。锅内留油少许，下鸡翅炒几下，加奶汤淹没原料，再放入姜块、花椒、胡椒粉、料酒，用旺火烧沸，打去浮沫，再加入炸鳝段时滗出的余油，用大火熬10分钟，舀入火锅中上桌，点火烧开后，下盐和味精，即可烫食各种用料。鸡翅可先下锅煮起。味碟可用麻油、醋、酱油、辣椒油和盐调制而成，每人一碟。
备注：其间可添加奶汤、盐、油调味。青鳝段不宜煮得太久，以免太软太烂。“青鳝火锅”不宜用牛油制作，用鸡油、鱼油味道更佳。要选用活青鳝制作，死青鳝味道不好。如无奶汤，清汤、肉汤也可以，但要过滤一下再用。
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