1990年代，川菜出川
虽然川菜早就在国外广受赞誉，但是在上世纪90年代初，在国内，还是粤菜席卷全国，川菜甚至都难以守住成都。这时，四川人特有的包容、聪明才智开始充分发挥出来，最终带领成都美食走向全国。现在全国各地高、中、低档的川菜馆比比皆是。
大家不约而同想到的办法就是，吸收粤菜的原料，用川菜特有的丰富的口味来烹饪，以标志性的麻辣打开市场。
光头香辣蟹
光头香辣蟹就是最有代表性的产品。它甚至很幽默，在菜品之外还懂得用其他元素包装自己。2001年，光头香辣蟹就发展了几家店。很多员工纷纷自愿剃头，于是在店内就形成了一道独特的风景线。“说实话，当时我觉得这是一个扩大知名度的噱头，所以后来的员工来上班都要求剃光头。中央电视台都专门来采访，这样，光头香辣蟹一下闻名全国。”杨义回忆说。
巴国布衣
但对川菜最根本的改革还要数巴国布衣。何农最了不起的举措就是打破了传统的“包厨”制度。“包厨”，差不多就是承包，一个大师傅带着几个徒弟，把某个餐馆的厨房包下来，不管老板卖多卖少，厨师每天拿固定的酬劳。
这其中就产生了很多问题，在“包厨”制度下，厨师长是厨房的老大，他手下的助手号称“四大金刚”，每个金刚都掐着餐馆的命脉。比如“墩子”（切菜的），他可以把一斤肉切出七两来，也可以切出半斤来。至于成本怎么控制，就看厨师长和老板的关系了。老板经常受制于厨师长，在外面人模狗样俨然企业家，回到厨师长面前就得低声下气，吃了亏还得装哑巴。比如老板接下了明天的十桌婚宴，厨师长今天晚上就要求长工资，不长工资就走人。
何农的做法是公司化管理，在厨房里分出职位，最大的头儿叫“行政总厨”，负责接单、川菜新品研制。二把手是厨师长，具体执行“行政总厨”的命令。接下来是头灶、二灶、三灶……在巴国布衣，四大金刚不再向厨师长负责，而是直接向公司负责。
老一辈的传统一下子就被打破了。虽然众多人痛恨何农，但眼见着巴国布衣生意火爆，大家也就迅速向巴国布衣看齐了。
菜根香
独辟蹊径显然是成功的法宝。成都的美食容易跟风，只有找到自己的特色才能不被食客迅速遗忘。在开菜根香之前，卞克完全是成都餐饮界的投机分子，信奉“什么火就做什么”，从而在业界赢得了“辩证大师”的美誉。他1987年才涉足餐饮业，以3000元起家，在双林路开了一个傣家酒楼。从1987年到1998年，卞克先后还经营过火锅鸡、自助餐火锅、鱼头火锅、澳洲肥牛烧烤、淮扬菜……可以说成都流行的餐饮风潮，他都赶了趟。但每次流行风一吹过，生意就慢慢滑坡。这样熬到1998年，卞克才终于在“泡菜”上找到了突破口。开出菜根香后，已经56岁的卞克一炮而红，相继在成都开出5家分店。菜根香也走向了全国。
谭鱼头
但真正开启出川大门的，还是谭鱼头。1996年底，谭长安的谭鱼头成都百花潭店开张了，大受追捧，谭长安的兄弟姐妹全部上阵才不至于因接踵而至的食客忙得阵脚大乱。
凭借早年打下的扎实的餐饮酒店管理经验，很快谭长安就在川内成功复制了多家谭鱼头，一举成为川内火锅连锁数一数二的强者。而谭长安的野心却不止于此……
1998年谭长安精挑细选了30名得力干将北上京城，在东直门竖起谭鱼头大旗。谭长安身先士卒一人身兼店长、厨师长、楼面经理，两个月下来，北京谭鱼头店一炮打响。同年，谭长安马不停蹄征战四方，又在太原、合肥、石家庄等地成功打出谭鱼头旗号。
也就在这一年，谭长安开创了中国餐饮新模式：餐饮也能成功做连锁店。
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