尚滋味 好辛香的四川美食文化

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（一）历史Zif川味坊四川美食网

川菜历史悠久，源远流长。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。巴蜀历来注重饮食文化的发扬与光大，至今蜀中仍遗留下许多有名的小吃和烹饪手艺。蜀国自古以来就不乏名厨和名菜。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹任各派交融，使川菜更加丰富。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，使川菜得到不断发展。逐渐成为我国的一个主要地方菜系。当今川菜全国闻名，蜚声海外，美国、日本、法国、加拿大以及东南亚各国和台湾、港澳地区，都开设有许多川菜馆，受到中外顾客的好评。Zif川味坊四川美食网

（二）原因Zif川味坊四川美食网

透过林林总总的大盘小碟的美味珍馐，我们不难探究出四川作为名菜和名厨发源地的一些原因：四川省地处长江中上游，是一个盆地，其四周是高山，中间是美丽富饶的成都平原，平原上河流纵横交错。诞生于两千年前的举世瞩目的水利工程——都江堰就位于成都平原上，千百年来一直灌溉着成都平原。这片土地神奇又富饶，物产丰富，被外邦人誉为“天府之国”。植被丰富的森林覆盖于绵延不断的群山之间，许多飞禽走兽生活在茂盛的原始森林当中，这些动物为美食提供了绝好的材料。味道鲜美的山鸡，野兔做出的菜肴既时尚又健康，而且还富含营养。鲜嫩的螃蟹，鲈鱼等水中上品也造就了不少佳品。这是四川物华天宝，自然资源丰富的一大好处，也是其名厨名菜辈出的必备条件之一。Zif川味坊四川美食网

饮食文化的发展还依赖于人们的风俗习惯。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。Zif川味坊四川美食网

饮食文化的发展不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于善于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。Zif川味坊四川美食网

（三）特征Zif川味坊四川美食网

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，为世人所公认。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神令人称道。Zif川味坊四川美食网

四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。素有“一菜一味，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。Zif川味坊四川美食网

川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。Zif川味坊四川美食网

川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。Zif川味坊四川美食网

川菜筵席格式多样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。Zif川味坊四川美食网

川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。Zif川味坊四川美食网

（四）总论Zif川味坊四川美食网

总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。四川作为祖国西南一隅的重要省份，凭借其独特的文化魅力与华夏其他诸文化一起争奇斗艳，一起构就了中华悠久灿烂的文明。其饮食文化以及其他诸多方面的民风民俗值得借鉴和发扬光大。尊重传统，爱护传统和保护传统成为摆在我们每个人面前的任务。Zif川味坊四川美食网