我入川多次游山玩水、吃吃喝喝算是考察，对民俗中“男爱烟酒茶，女食麻辣酸”感触很深，四川盆地，瘴气弥漫，食花椒御之很见效，于是形成了麻辣为主体的川菜味别。川菜有“大吃”和“小吃”之分，“大吃”菜来自宫廷“清鲜见长”；“小吃”菜源于民间“麻辣著称”，两者合一“清鲜醇浓俱备”的特点形成川菜。川菜的“清鲜”，而且“见长”，文本中很少见到，“天府之国”的物产，酿造业的发达。“三椒”（花椒、辣椒、胡椒）的名声，盐业的古远，宫廷的膳食等，抄录点滴，书写起来就上长篇大论。这里讲述一些厨师的行话，可能更实在一些。
“唱戏的腔，烧菜的汤”成了“龙门阵”的口语，所谓“三句不离本行”，其中必有道道。川菜的汤名称很朴实，分“清汤”“白汤”（又名“奶汤”）“毛汤”三大类。从等级分“毛汤”为次。其实，真正的“毛汤”味道也是很好的，通常是以整鸡、整鸭、猪蹄、大块猪肉、猪肚、猪爪，包括鸡鸭爪和火腿等原料煮熟捞起为半成品，此汤比之“白汤”（即“奶汤”）火候时间短，“白汤”（即“奶汤”）的要求原料烧熟“留骨加温”（也有不取原料的档次）。使用旺火将骨髓的脂肪烧出来，醇香味浓。“吊汤”技术业内有“无鸡不鲜、无蹄不浓、无肚不白、无鸭不香”的讲究；“清汤”的等级就更高，现今大多效仿生意经的“上汤”、“高汤”、“顶汤”等名称，有的干脆用于菜名，如上汤芦笋、高汤时蔬、顶汤燕窝，此外，还制作了“金汤”，不知以后是否会出现更为高贵的名称。“清汤”比之“白汤”（“奶汤”），前者使用蛋白质原料含量高的为主，后者以脂肪含量高的原料为主。川菜的“清汤”制就后，使用时惯用“鸡茸复吊”，品质更佳。操作的原理很简单，将鸡茸用酒和水调成糊状倒入汤内，用手勺搅拌，待汤开，鸡茸吸附了汤内的杂质浮于汤面，滗净，汤清见底，味觉醇香，鲜美无比，配以火腿汁和干贝汁，成本高之又高，比之现今“调料时代”的“汤王”，无从论比。例如，名不见经传的开水白菜、河水千张、清汤四宝、清汤素烩、清汤牛尾、传丝什扣、推沙望月等可见其清鲜见长之内涵。关于清鲜见长，这里不得不说一下川中平原，四季常青的“素菜多于河鲜”的妙语。著名的泡菜（包括泡椒）都是清鲜的特产。早年的川味素肴“上大雅，登大宴”，同行不可思议的闲话不少，现今明白了就里，效仿为时尚。清鲜见长的炒菜，“大吃”和“小吃”的微妙变化。这里值得加上一笔，“龙门阵”师傅经常流于口头的“白里透红”的“银红色”理解还是欠深的，明白了“大吃”和“小吃”的区分，现在思来，仅仅是几滴酱油，往往会了解厨师生涯对号入座的“流派”归属。川菜所云的“白里透红”不是说不用酱油，而是把住“银红色”的分寸。纯豆瓣酱炒辣味的白色菜肴，成品反差过大，视觉上怎么看也不顺眼，原因是白得无光泽，自然不协调，调成“银色”的几滴酱油，运用火候，色光就显示出来，白仍然是白，有如唱戏的“脸谱”，“白里透红”神态就出来了。对照现今流行的川菜，不惜血本的油和辣，真是望而生畏，并不触及卫生法的某一条，反正有市场就行。
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