说说川菜里清凉的世界

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好酒的人，大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆，固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气，但像我这样的人，说到底是一个胃娇肝子弱的书生，虽然有时我也像江湖儿女一般，喝得昏天黑地才感痛快，结果只有一个，那就是两三天中，说起酒，就觉得它是一个敌人，虽然心底里我还是爱它的。因此，二三好友，几杯薄酒，除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外，还能在嘴里细细咀嚼的，也就是那几碟合口入味的凉菜了。QZs川味坊四川美食网

大凡堂面像样的馆子，都有一个凉菜部，有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友，请客吃饭，只要算得上是个席面，一溜子先摆上来的，肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当，川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺，即使会做几个菜，那也完全是生活使然。因此，叫我按席谱的要求几荤几素配成席面，那我多半不会，也不喜欢。况且，席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求，当然还需考量相互之间的搭配，总而言之，这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘，那份精致细微，让我不吃也倒抽了一口冷气，我这三大五粗的手艺，若是真给那做冷盘的师傅打下手，恐怕除了添乱，就不会别的了。QZs川味坊四川美食网

但是，谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜，甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁，连一副胃都是野的，但人总是要回家的吧，回家后总是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜，虽然无需过分讲究排场和形式，但合口入味仍然是需要的，特别是凉菜，因为它的烹制并不复杂，这就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得，凉菜的精髓就在一个凉字上，不动烟火、不沾荤腥者，固然是凉菜中的高人隐士；而褪尽烟火气息，融化荤腥滋味，在随意自然中体现出凉味的内蕴，那才是清凉一碟中会心一笑的禅机。QZs川味坊四川美食网

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。QZs川味坊四川美食网

还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按４∶１的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油。当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，待除去生油味以后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右时，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后，滗出红油（剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料用）。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，辣椒面渣子塞齿贴舌，即使味道还可以，然而因口中感觉不爽，故始终难以认可这些人炼制出的红油。QZs川味坊四川美食网

大多荤腥之物做凉菜，往往需要红油亮色起味，以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝，著名的二姐兔丁，更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多，像成都过去的市美轩，它的蒜泥白肉可称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外，所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜，可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上，它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场，侧面是百年老店盘市，隔壁是从前商贸繁华的劝业场。说起华兴街，那还真是一个有趣的地方，全城无人不知的华兴煎蛋面就发源于此。而那里一家接一家的烧菜馆，虽然简陋狭小，登不了大雅之堂，但是对于我这种时常囊中羞涩的文人来说，却是可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是否是在说凉菜的题外话了？QZs川味坊四川美食网

再说蒜泥白肉吧，不过先还得让我讲讲其中的一个关键：肉煮好以后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出来，而是一定要让肉浸在原汤里，并且要让它慢慢地温凉，这样才能保证切出的肉片润滑香软。QZs川味坊四川美食网

荤菜凉吃，最彻底的当数冻类菜肴了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁般的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，都是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做丸子汤，肉皮常常不知何用，殊不知它正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水锅中稍煮一会儿，捞出晾凉，刮去油脂，切成细条，然后再放入清水锅中熬煮，同时放入姜片和葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。在平时，我最爱做果香或花香皮冻，果香选陈皮丁、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等。熬汤时，将果皮或果丁、或干花放进锅里，小火熬两个小时，待汤汁浓稠时，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精等，待汤汁晾凉即放进冰箱冷冻，最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏日闷暑中，感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。