川菜的历史发展：
川菜的烹饪技艺历史悠久，源远流长。公元前三世纪末叶，秦统一后，大量移民将中原烹饪技术带到巴蜀，与巴蜀原有的民间饮食习俗融合，形成了独特的烹饪技术。东晋常璩的《华阳国志》中有“尚滋味”、“好辛香”的记载。唐宋时，川菜已发展为中国的菜系。杜甫有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句赞美巴蜀佳肴。清代时，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品丰富，烹调技术日趋完善。抗战时期，各大菜系名厨云集重庆，使川菜博采众家，兼收并蓄，达到炉火纯青的境地。
川菜的丰富食材：
四川自古被称为“天府之国”。这里气候温和、四季常青、沃野千里、物产丰富，所以烹任原料多而且广。山珍野味有熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、银耳、虫草及竹荪等，河产有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟鱼等，各类禽畜、新鲜蔬菜、品种繁多的调味品为川菜的形成和发展提供了优厚的物质基础。四川古时的宴会名目繁多，如“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等。到清代，“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等宴席的举办也很普遍。这就使四川出现了一批精于烹任的人才，使川菜的烹任技术长盛不衰。
川菜的“以味为本”
川菜讲究“五味调和”、“以味为本”，味型之多，居各大菜系之首。它在麻、辣、甜、咸、酸、苦六种基本味型的基础上，又调配了多种复合味型。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等都为川菜调味的变化多端，提供了良好的物质基础。当今川菜有24种味型，味型多样、变化精妙。主要味型有：咸鲜型突出鲜味，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼等；家常型特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等；麻辣型特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉等；糊辣型特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、拌糊辣肉片等；鱼香型特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、过江鱼香前饼等；姜汁型特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼等；酸辣型特点是酸辣咸鲜，醋香味浓，如辣子鸡条、抢黄瓜条等；糖醋型特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋青笋丝等；荔枝型特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等；芥末型特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等；甜香型以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等；椒麻型特点是咸鲜味麻，葱香味浓。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌等；怪味型特点是各味兼备，麻辣味长，如怪味鸡丝、怪味鱼片等。
川菜的独特烹调：
川菜烹调讲究，有四个特点。首先是选料认真，做到量材使用，物尽其能。原料要求活鲜，要讲究时令。调料的选用也很严格，如麻辣、家常型菜肴必须用四川的郫县豆瓣酱，鱼香型菜肴必须用川味泡辣椒。二是刀工精细，要求认真细致，讲究规格，原料要大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。三是合理搭配，川菜讲究浓淡、荤素搭配，原料主次分明，色调协调美观。四是精心烹调，川菜的烹调技法有炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等40多种，火候运用极为讲究。
川菜是全国四大菜系之一，具有浓厚的乡土气息。川菜取材广泛、风味独特、调味多样，有“一菜一味，百菜百味”之称，菜系兼有南北之长，讲究色、香、味、形、养的统一，有"吃在中国，味在四川"的佳话。川菜是我国饮食文化中的一颗璀灿明珠。
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