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老板开重庆丘三馆 店员开丘二馆

丘二馆与丘三馆,都是重庆饮食店的招牌。从时间说,丘三在前;从身份讲,丘二却是帮丘三的工人。eee川味坊四川美食网

丘三馆于1944年11月在重庆新生市场内开业,座场虽然不大,但陈设雅致,餐具精美,气派十足。门前挂着“前清御厨”的牌子,以广招徕。专售炖鸡、炖鸡面、爨鱼炖鸡面三个品种,并挂牌定量供应,写着:eee川味坊四川美食网

炖鸡四十份,每份一元五;炖鸡面四十份,每份五角;墨鱼炖鸡面八十份,每份三角五,售完为止。eee川味坊四川美食网

因此,顾客唯恐向隅,争相购买,上午10点开门,不到一个小时即争购一空。晚上再卖一轮,亦复如此。达官贵人、富绅商贾,明知其竹杠高悬,但能品尝宫廷风味,又觉身价倍增。老板韩德称说他是“前清御厨”也非全无瓜葛,他是旗人,原籍湖北黄陂,清陆军学校毕业,当过军机大臣张之涧的卫士、“上房师爷”,给张大人端菜、送饭。有缘与“御厨”交道,在那里学的炖鸡手艺,可算到了家。辛亥革命后,韩投靠黎元洪,凭迎奉吹捧之力,青云直上,当上了第十军的少将旅长。抗战期中第十军伤亡惨重,韩随军长余源泉逃到重庆,又遇蒋介石排除异己,撤销第—卜军编制,韩退了伍,并开起馆子来。eee川味坊四川美食网

丘三是什么意思?eee川味坊四川美食网

四川人过去称兵为“丘八”。这个当兵的“丘八”,退了“五”,就成了丘三,并以此作为招牌。eee川味坊四川美食网

丘三馆的炖鸡,确有其独到之处。汤清澈见底,肉松软滋糯。带骨的鸡一抿即脱、一嚼便化,味美鲜腴,爽口不腻。食客交口称赞,顿时誉满山城,他炖鸡有一套严格的规程:第一选2-2.5千克的乌皮嫩母鸡,非合格不用;第二血要流尽,不能吃血,煺毛不能伤皮,茸毛要除净,鸡身内外要清洗到不见血水为止,头脚不用。炖之前放入滚开水中浸烫去腥,再每桶装5只,清水适量加足,中途不添,以保持原汁原味;第三炖鸡用酒精灯,以控制火力,先武火烧开,再文火慢煨至圯,一般要4个小时,火候恰到好处;第四保证质量,每只鸡卖四份,5只20份不多不少,用大青瓷碗盛装,汤灌八成,丰满清鲜,质优味醇。面用特制面粉,加蛋清以手工擀制而成,色如银,细如丝,煮好干捞,加鸡汤上桌,并把胡椒粉、食盐放在桌上由顾客自取。这样的炖鸡,顾客称赞是当之无愧的。韩德称经营丘三馆赚了不少钱,帮他杀鸡、炖鸡的丘二,也学到了“御厨”的炖鸡秘方。eee川味坊四川美食网

抗日战争胜利后,韩卷款荣归故里。丘三馆关门,工人们面临失业,几个丘三馆的帮正,才合伙开了丘二馆,继承丘三馆的炖鸡技术。取名丘二馆,乃从川东人称雇佣工人为“丘二”的习惯语。丘二馆位于重庆五一路,几十年来一直保持经营特色,还增加了鸡汁锅贴、鸡汁抄手等品种,成为重庆市的著名小吃。eee川味坊四川美食网

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