在这里,点上10盘、20盘,是常事,有的会叫上七八十盘。上世纪60年代,小店一碟牛肉卖一毛五分,外加一两粮票;70年代,卖两毛五分;80年代,卖五毛;90年代,卖六毛;如今只卖一块钱,便宜得让人有些不敢相信。
成都市天回镇,老街上有家“粉蒸牛肉馆”,这家有60年历史的小店,算得上是全国少有的饮食古董。“粉蒸牛肉馆”里,卖的东西永远只有三样。2.5元一碗的牛杂碎汤、1元一份的粉蒸牛肉,还有1元一份的白面锅盔。
在寒冷的冬天,一碗热腾腾的牛杂碎汤下肚,寒气顿减。如果再喊上几碟撒满香菜的粉蒸牛肉,加上刚出炉的白面锅盔,那个香味,不摆了。不过,因为拆迁,这个小店的绝唱,在一个月后将谢幕。
店,老店
破烂店堂内,肉香诱人
还不到中午11点,下街59号这间小店门前,就排满了人,他们许多都是这里的老食客。这一场景,在老街上演了几十年,店家早已习以为常。从外面看去,粉蒸牛肉店是个非常破烂的老店,店招已被熏得漆黑,看不到字。昏暗的店堂里,坐满了等待蒸笼起锅的食客;空气中,弥漫着诱人的肉香,以及牛杂碎汤的鲜味。
门口土灶中,“绯红”的炭火燃烧着;毛边锅里,叠着四五层大蒸笼,热气腾腾。早已刷白的老方桌,和歪歪斜斜的长板凳,搁在泥巴地上。屋顶上,灰蒙蒙的亮瓦,透进一丝丝微弱的光线……
一切好像时光倒流,让人又回到了几十年前的川西农村场镇。
肉,鲜牛肉
现杀的菜牛,洗涮码味
在店里,唐春英大姐蒸了20多年牛肉。她说,小店老屋已有百年历史,以前,这里是个关帝庙,后来改成了古戏台。再后来,几经辗转,落到牛肉馆主人手里。
唐春英说,现在食客进餐的地方,其实就是古戏台的台底,空间不足2米,好在四川人大多不是很高,进来了不管是坐到、站到,都还舒服。天回镇紧靠青白江的唐家寺。唐家寺一直有饲养菜牛的历史,每天宰杀的牛肉,主要供应成都市场。
“粉蒸牛肉馆”的老板就地取材,每天早早从市场上买回牛筋、牛骨头和牛肉,洗涮干净后码上味,做成香喷喷的粉蒸牛肉。牛肠、牛百叶等下水,和着牛骨,用大火熬成雪白的牛骨汤,然后捞起晾在锅沿上。吃的时候,随手剁几节,用汤一冒,舀在土巴碗里,端上来就可以吃了。
吃,埋头吃
点上几十盘,那是常事
旺火蒸了45分钟后,热腾腾的粉蒸牛肉,起锅了。装在土陶碟子里的牛肉,从蒸笼上端出来,在桌子上依次排开,再撒上香菜粒,那个香味啊,真是没法摆。装粉蒸肉的碟子,基本都是残缺不全,没一个是完好无损的。
食客们无暇顾及这些,都是狼吞虎咽,只管埋头喝汤吃肉。这里的牛肉蒸得软而不烂,入得口中,既有嚼头,又不塞牙。”看着吃完的碟子一个个摞在自己面前,市民刘小姐颇有些成就感。不一会儿,一桌人就将桌上的70碗牛肉一扫而光。
在这里,一人点上10盘、20盘,是常事,有的会叫上七八十盘。对此,唐春英大姐早已习以为常,“他们吃不完都会打包,回家热热,一样好吃。
人,掌勺人
祖辈的手艺,不想断了
上世纪60年代,小店一碟牛肉卖一毛五分,外加一两粮票;70年代,卖两毛五分;80年代,卖五毛;90年代,卖六毛;如今只卖一块钱,便宜得让人有些不敢相信。
如今,每天店里要蒸近两千碟肉。为每天给顾客们提供便宜量足的美食,店里每年要自制上千斤豆瓣,每片肉都是手工切割的。几十年来,店里的员工每天都只能睡五六个小时。早上5点过,大家就要来铺子里和肉、装碟,一直要忙到夜里10点多,才能休息。“没办法,食客太多,我们也是凭良心在做。现在菜品价格涨得很快,我们也是坚持撑下去。挣钱我们反而看得不太重。”年轻的帅小伙张伟,是小店新一代掌勺人。接管小店4年多来,张伟一天都没休息过,能睡个懒觉,是他现在最大的奢望。
张伟说,小店最多还能坚持一个月,到时就要拆除了。拆迁后,如果能找到合适的地方,一定把这个老店开下去。张伟说,他也不想祖辈们创下的这份手艺断在自己手上。