[梓潼片粉]详细介绍 参加培训
梓潼片粉，色绿质嫩，柔滑而富弹性，整洁而层次分明，食时兑料讲究，多配以麻辣酸调料，若浇以豆豉酱汁、窝油高醋，辣椒香油，大蒜芥末，视之绿盈水泛，食之麻辣冲味，嚼之柔韧凉爽，寒热俱佳佳，清嫩爽口，阴阳相宜，鲜味独特。
梓潼片粉不仅吃起来味香爽口，解饥除渴，且具有清热解毒，益气通脉的功效。据相传，清光绪年间，梓潼东坝一位仇姓厨师，在为人做席的长期实践中，不断总结经验，经多次实验而创造这一美肴。他总结出做片粉的原料，应采用优质绿豆、豌豆、红苕淀粉为主料，其中以绿豆为最佳。其做法是，按照民间传统工艺，配以清甜井水，精细操作。绿豆片粉、苕淀粉一般是，将青菜汁、韭菜汁中的自然色素与淀粉稀释成浆，舀入平底圆形金属锅内荡平，放入沸水锅中摆动数下，待粉浆凝结成薄膜状，将平锅提出，放入清水冷却，然后起出，平铺在桌上，照此分法码至约1-3寸高，用刀切成宽约一寸的长条，吃时一片一片撕开，薄滑透明，故称片粉。
梓潼片粉的制作方法：
绿豆磨成浆沥去渣，入缸沉淀2小时，滗去上面黄水，留白粉加清水搅匀待用。韭菜舂至极茸，加水调匀，沥去渣。白矾用清水溶化后与韭菜汁倒入粉浆内拌匀澄清。
锅置旺火上，加清水烧开，取圆形平底铝制专用烫锅一口，抹少许菜油，舀入粉浆荡平约3毫米厚，同时将锅倾斜，用开水从粉面流过，将粉烫熟，连锅一起漂入清水中即成片粉。取出切成条片，入碗淋人酱油、豆豉卤、醋、红油、蒜泥、芥末，撒上花椒粉拌匀即成。
操作要领：开水烫时不能流入锅底。
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