[双色豆腐饺]详细介绍 参加培训
1、豆腐去皮压茸，过滤后取细泥入碗，加干细豆粉、盐、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、化猪油、鸡糁搅成豆腐糁；取一半豆腐糁，加苋菜汁调成粉红色，剩下的自成白色。
2、猪肥瘦肉、芽菜洗净分别剁细；时鲜菜心洗净，根部削成橄榄形；锅内下化猪油烧至五成热时，下肉末炒香，加盐、酱油、味精、芽菜推匀，起锅晾冷，捏成10个小圆球。
3、取15厘米见方的湿纱帕10张，平放案上，再把红、白豆腐糁分别挤成1.2厘米大的圆子各一个放纱帕中心处，圆子连接处放入馅心一个，再将纱布提起对摺成三角形，用两手食指和拇指将帕内豆腐压成等边三角形的双色饺，入笼用小火蒸熟，取出晾凉。
4、锅置火上，掺鲜汤，加盐烧开，放味精，下菜心烧至断生入味，捞出挤干水，与豆腐饺岔色、整齐放入条盘内摆成形，上笼馏热。
5、锅置火上，下化猪油烧至五成热时，下整姜、葱炒香，掺鲜汤烧开，打去姜、葱，放盐、味精，用水豆粉勾薄芡，淋化鸡油推匀，将豆腐饺出笼，淋上锅内滋汁即成。
操作要领：馅要炒酥香而不硬；做豆腐饺时压力要适度，不能露馅；芡汁要薄，以能上味为度；装盘要美观大方。
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