首页 > 四川美食 > 川菜菜品 > 水煮牛肉

水煮牛肉

川味坊四川美食网类型热菜口味麻辣味工艺主材畜肉类产地自贡
水煮牛肉图片
[水煮牛肉]简介
水煮牛肉,热菜,麻辣味型。特点:麻、辣、鲜、嫩、烫。烹制法:煮。水煮牛肉源自四川省自贡市,此菜肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,集麻辣烫于一身,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
更多
[水煮牛肉]详细介绍 参加培训

四川水煮牛肉的选料:QA8川味坊四川美食网

牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样,才能保证使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。QA8川味坊四川美食网

四川水煮牛肉配青蒜苗的原因:QA8川味坊四川美食网

一是增加色泽;二是增加鲜香味。做过的人都知道,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作时要注意一点,就是先要用油将其煸炒,目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气,才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之,如果有生味,将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。QA8川味坊四川美食网

正宗四川水煮牛肉的做法:QA8川味坊四川美食网

1、选腰柳肉,按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米),以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。QA8川味坊四川美食网

2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎,再下郫县豆瓣炳出色,继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加绍酒,掺鲜汤,入蒜苗煮至断生时拣出,盛窝盘内。QA8川味坊四川美食网

3、肉片下锅滑散,断生后起锅置于青笋、蒜苗上,撒以辣椒末,浇沸油,撒花椒粉即成。QA8川味坊四川美食网

操作要领:肉片码芡不宜厚,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉,则为水煮肉片。QA8川味坊四川美食网

水煮牛肉的产生:QA8川味坊四川美食网

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新,如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉。QA8川味坊四川美食网

水煮牛肉的原始材料和制作工艺:QA8川味坊四川美食网

以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。QA8川味坊四川美食网

Tags关键字:牛肉,水煮,辣椒,厘米,增加,香味,特点,才能,改进,酱油,不宜
大家对[水煮牛肉]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!