叉烧乳猪

1、选乳猪一只，放血刮毛洗净，剖腹去内脏留猪腰，盘脚(前脚向后屈塞于胸腔，后脚向前屈塞于腹腔，均用竹签锁牢)，入热水中略烫使皮伸挺。948川味坊 - 四川美食网

2、取出搌干水气，猪皮上抹以绍酒和饴糖，从杀口处取出颈骨，切断龙骨，上叉(用双股铁叉从后腿近肘处刺进，于两耳根下穿出)，修耳(用刀修去一部分)，扭尾(用竹签穿过，扭成“乙”字形，尾尖向上)，排气(用竹签从腹内刺若干气眼)，然后在火池中吊膛、烤皮，至呈棕红色即可。948川味坊 - 四川美食网

3、装盘前，用刀将猪皮划成长方形骨牌片，装入大长盘，配以荷叶饼、葱酱碟即成。948川味坊 - 四川美食网

操作要领：叉烧乳猪工序多，难度大，每一操作环节都不能疏忽。最好选用6.5千克左右的肥仔猪，宰杀时忌呛血；出坯时抹饴糖要趁热，上叉的叉位要准确；吊膛时放气要均匀，不能伤皮，火池要避风；猪皮烤至“发硬”时才能“揭皮”，同时要不断刷香油。948川味坊 - 四川美食网