[砂锅鲶鱼头]详细介绍 参加培训
川味砂锅鲶鱼头的做法:
1、选1千克左右的鲶鱼头,从下颚处斩开,鱼颈两侧剞刀,鱼头顶部斩一条口。
2、猪肉、冬笋切成条,入盐沸水中略煮。
3、粉皮切成片,用温盐水洗净,出水后沥干。
4、锅内化猪油烧至七成热时,鱼头入锅炸至色黄捞起。
5、滗去余油,下泡辣椒细粒炒至油呈红色时,掺鲜汤烧沸,打去渣,舀入砂锅中。
6、下姜、葱、鱼头、金钩、猪肉、冬笋、料酒,加盖,用猛火烧至鱼眼突出时加入胡椒粉、冰糖色、豆腐条。
7、烧至鱼头皱皮、汤汁浓稠时,加味精、酱油、粉皮略烧,淋入烧热的香油即成,将砂锅放入托盘内入席。
操作要领:鱼头的剞、斩要恰到好处,既保持原形,又便于入味。