[酿脚鱼]详细介绍 参加培训
1、脚鱼经宰杀后入开水锅中略烫，洗刮尽粗皮和黑膜，去掉脚爪粗甲，取全甲壳去内脏洗净。水发冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉均切成片。
2、锅内化猪油烧至五成热时，下冬菇、冬笋、鸡片、火腿、姜、盐、料酒、胡椒粉、味精炒熟入味起锅作馅料，放入脚鱼腹腔内，盖上甲壳，再盖猪网油，入盆，加姜、葱，掺鲜汤，放盐，入笼蒸至熟耙。
3、出笼原汁倒入锅内烧开，加味精、勾薄芡，淋入化鸡油推匀，脚鱼入盘，汁淋于脚鱼上即成。
操作要领：配料切片要薄而匀；咸味不宜过重，以免压鲜；脚鱼要刮洗干净，揭壳取内脏要保持原形；蒸时要熟耙而不烂。
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