[蟹黄鱼皮]详细介绍 参加培训
水发鱼皮切成长5厘米、宽3厘米的条片，经出水后，用鲜汤加味煨煮两次以增鲜入味，漂入汤中。
锅内化猪油烧至五成热时，下姜、葱炒香，掺清汤，加盐、料酒烧开，打去姜、葱，放入鱼皮块，用小火慢烧15分钟，倒入漏勺内沥干。
鲜菜心沮断生捞出沥干，入锅用油、盐、味精炒后，围摆在盘边。锅内化猪油烧热，下姜末、葱花炒香，下蟹黄，烹入料酒炒香，掺鲜汤，加盐、白糖、胡椒粉，下鱼皮，用小火烧透入味后放味精，改中火，勾薄芡，淋化鸡油推匀，舀入盘中即成。
操作要领：鱼皮必须事先氽透、煨煮致柔软入味；蟹黄入锅炒凝固即可，不宜长时烹制。
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