自然陈化

自然陈化，谷类和豆类在贮藏过程中，由于自身酶的作用，营养素分解，导致其品质和风味改变的现象。Ly7川味坊 - 四川美食网

淀粉在淀粉酶的作用下分解成为葡萄糖，后者进一步分解为二氧化碳和水，蛋白质和脂肪也分别被蛋白酶和脂肪酶作用而分解为氨基酸及游离脂肪酸，并可能进一步氧化生成醛和酮。陈化的谷类表现为颜色陈旧、光泽消失、籽粒变形、重量减轻，制品黏性下降、香味下降、发酵不良。在制作优质菜点时，必需选择新鲜的谷类和豆类。Ly7川味坊 - 四川美食网