细菌，微生物的一大类。单细胞或多细胞的微小原核生物。必须借助显微镜才能看见。遍布于土壤、水、空气、有机物质中及生物体内和体表，对自然界物质循环起着巨大作用。
以对人类是否致病为依据，将细菌分为致病菌和非致病菌、条件致病菌。食品中常见的细菌称为食品细菌。食品受细菌污染后，细菌可使食品中的营养素分解，导致食品发生腐败变质。若受致病菌污染还可导致人体发生疾病。与食物有关的疾病，如霍乱、菌痢、伤寒等传染病和沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌等食物中毒，均由致病细菌所致。
烹饪中应尽量避免细菌的污染，防止食品腐败和食源性疾病的发生。
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