霉菌毒素，霉菌在生长和繁殖过程中产生的有毒代谢产物。霉菌是对菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，常见的有黄曲霉、岛青霉、玉米赤霉。这些霉菌易在粮食、油料和发酵食品上生长，并可能产生黄曲霉毒素、岛青霉毒素，以黄曲霉毒素B最常见、危害最大。
黄曲霉毒素B，为剧毒，并有强烈的致癌性，其毒性比氰化钾还大。玉米、花生等食物最易受黄曲霉菌及其毒素污染，可采用脱水、降温及使用防霉剂来减少霉变；采用挑选霉粒、提高加工精度、植物油加碱等方法来去毒。
我国卫生标准(CB2761—81)规定，玉米、花生黄曲霉毒素不得超过20微克/公斤。婴儿食品不得含黄曲霉毒素。餐饮企业库房应采取防霉措施，以免原料霉变。
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