腐败变质，在微生物为主的各种因素的作用下，食品所发生的组分和感官性状的变化，从而降低或丧失其食用价值的过程。
引起食品腐败变质的原因主要有：
微生物在食品中繁殖、物理损伤、昆虫损害、动植物组织中酶的作用、非酶化学反应。感官性状的变化表现为气味、色泽和味的变化，如出现腐败臭、变色、褪色、沉淀、发生黏液、丧失弹性、光泽消失；组分的变化表现为蛋白质、脂类和糖类的分解，营养价值降低。
食品发生腐败变质后，由于微生物的污染严重，致病微生物及其毒素出现的机会增加，威胁人体健康。粮食霉变、油脂酸败、蔬果溃烂、肉类腐臭都属于腐败变质。烹饪加工中应尽量使用新鲜未变质的原料。
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