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寻根索源:没有丝绸之路 就没有川菜

中国的饮食文化,被认为是中国最强大的一种文化之一。数千年来,中国人为了获得更多的食材而绞尽脑汁。根据原凉山彝族博物馆馆长、巴蜀文化专家刘弘的调查,中国人使用外来的食材早至公元前4000年。Zyy川味坊 - 四川美食网

 
近日,刘弘在成都博物馆以《丝绸之路与我们的餐桌》为题,做了一场令人目不暇接的讲座。刘弘在讲座中列举了数百种中国人餐桌上常用的食材,而其中竟有一半以上来自外国。进口的主要途径便是丝绸之路。
 
刘弘表示,中国人当下的饮食文化与丝绸之路食物贸易密不可分。刘弘强调从食物的历史就可以看出,“世界是一个整体,而中国只是世界的一个组成部分。”
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公元前4世纪 中国人就开始重视饮食
 
在文明诞生之初公元前9000年左右,人类开始驯化自然,固定居住点,实行农牧。由此而诞生的农耕文明,成为华夏民族最大的特征,带来中国人延续数千年“民以食为天”的认知。
 
商周时期礼教的兴起让中国人对食物的烹饪、食用方法有一系列的要求。饭-菜的原则,将中国人的餐桌分成饱腹用和口味用两种。“茹毛饮血”被认为是最低等的人才做的事情,贵族对饮食的要求越来越高。老子《道德经》里便说,“治大国如烹小鲜”也证实至少在公元前4世纪,中国人便对饮食方式极为重视。
 
食材和调味品是烹饪的关键。根据纽约大学教授乔安娜.科恩的研究,数千年来,中国各阶层对食材和调味品的渴求远远大于其他生活必需品。
 
为了获取更多的食物原材料,满足精英阶层对烹调创造的重视,异域的食材开始涌入。公元4000年前小麦诞生,随后自西亚和中亚传入中国,易造型的面粉将中国人的想象力发挥到极致。
 
公元950年前,一种名为“蜀黍”的作物传入中国。这种作物原产于非洲。根据刘弘的研究,它先传到了印度,然后经过中国最古老的一条中外贸易通道—蜀身毒道进入中国。
 
这条道路在汉武帝的支持下被开辟为官道,后被称为南方丝绸之路。而“蜀黍”易名为“高粱”,成为中国白酒的主要原材料。
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两汉魏晋 外来食材传入达首个巅峰
 
外来食材的传入在两汉魏晋时期达到第一个巅峰。西汉张骞出使西域开辟北方丝绸之路,让大蒜、芝麻、胡豆、香菜、黄瓜等十几种农作物种以及葡萄、石榴、无花果等水果,走上中国人的餐桌。
 
乔安娜·科恩认为,中国没有任何宗教性的食物禁忌,这让中国人对异域食品的包容性极大。到唐朝,更多的食材开始涌入中国。
 
唐朝大气而开放,国际交往频繁。除西北和西南的路上贸易通道以外,海上之路开始崛起。根据《新唐书》的记录,海上贸易由南中国海开始,经过波斯湾和非洲东海岸,最远可至肯尼亚一带。
 
如今常说的北方丝绸之路、南方丝绸之路以及海上丝绸之路,在这时已有雏形,但刘弘认为,这些贸易通路性质是一样的,都是用来打通中国与世界连接的通道,合起来形成一整个丝绸之路的概念、
 
“我认为丝绸之路就是一条路。”刘弘说,有了这样丰富的贸易渠道,使得莴苣(莴笋)、菠菜、蚕豆、波斯枣、油橄榄、西瓜等农作物和水果进入中国。除此之外还带来了丁香、孜然等珍贵的香料。
 
明朝时期 南美3种粮食“解渴”国人
 
中国地大物博造就了丰富的农产品种类。单就四川成都来说,自秦国蜀郡太守李冰建都江堰以来,成都平原便“水旱从人,不知饥馑,时无荒年。”
 
刘弘表示,四川有优良的地理和气候,“峨眉山的生物种类,可能比整个欧洲还多。”但他发现,即便如此,如果没有丝绸之路,没有进口的食材,几乎就不可能有川菜菜系中纷繁的菜品,“前几天,我和朋友吃饭,好玩就数了一下桌上菜的原材料有哪些来自外国,结果发现大部分都是进口的。”尤其是蔬菜类。
 
据刘弘考证,中国本土产的蔬菜品种很少,大部分引进自印度、地中海国家以及美洲。常见的有萝卜、生菜、西红柿、南瓜、丝瓜、苦瓜、芹菜、豌豆、四季豆等。此外,还有不太为人所知的软浆叶、核桃、苜蓿、茼蒿、花菜、牛皮菜等等。
 
而明朝从南美洲引进的3种粮食作物,几乎解决了中国人的温饱问题。这就是土豆(马铃薯)、玉米和红薯。这些粮食作物带来中国人口的极速膨胀:明末中国人口为6000万,到清初这个数字已经翻了7倍到达4亿。
 
16世纪末,从墨西哥传来的辣椒,几乎颠覆了整个中国西南地区的饮食味道。“很难想象,如果没有辣椒,川菜还怎么能做出宫保鸡丁和鱼香肉丝。”
 
事实上,西方的舶来品,从方方面面影响着中国的餐桌,是中国菜“常变常新”的关键。可以说,整个中国饮食文化都是交流的结果。
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