川菜大师彭子渝的年夜饭：最美家常味

 

早上10点，敲开川菜大师彭子渝的家门，一股墨鱼炖鸡的香味儿扑鼻而来，一下就让人忘了外面成都冬天阴冷潮湿的天气。进屋左转，就是厨房，炉灶上一边炖着鸡汤，一边焖的是板栗烧肉，电饭煲里还热着孙儿今天中午的饭菜：一碗蒸得软软的米饭，一碗去筋、剁茸的鸡胸肉饼，下面垫着的是洋葱。

 

“只要我在家，孙儿的饭都是我做。”彭子渝笑眯眯地说，银白色的眉毛随着脸上的笑容轻轻耸动。彭子渝的老伴儿一直在厨房里忙着，眼看着就要过年了。彭子渝不急不缓，将“彭氏”年夜饭慢慢道来，“中国人的传统嘛，年夜饭的意义不光在于吃，更在于团聚的时刻，在于一个仪式感。”彭家的年夜饭，虽然有名师大厨坐镇，菜品却家常得不能再家常，普通得不能再普通。

 

 

烧什锦，这道成都人年夜饭桌上流行了数十年不变的主角，也是彭家的年夜饭主菜。“一烧一大锅，冬笋、红白萝卜、青菜头做底子，再加鱿鱼、心子、肚子、舌头、蹄筋、鸡块、圆子……有人来了，烧热了就能舀一碗出来吃。”彭子渝说，各家做烧什锦有各家的习惯，有的要加酥肉，但是他家就不加，他的习惯是加鱿鱼。

 

每年看着要过年了，提前几天把鱿鱼买回来，用水发好。等到大年三十一早就起来忙着：炸圆子、把发好的鱿鱼洗干净切条……“自己家里做菜不需要按照传统工艺的标准来，以做得好吃为原则。”

 

 

在彭家，没有年夜饭主厨一说，谁愿意做，谁的哪道菜做得好，就谁做。彭子渝的老伴儿是自贡人，喜欢做麻辣兔、冷吃兔。她的拿手菜让彭子渝赞不绝口，叫做“枕头粑”：把肉剁碎了，加蛋，加上淀粉，蒸成肉糕，切成一片一片的放在碗里摆一圈，把炸好的酥肉也在中间垫起，灌上鸡汤上笼蒸。蒸好了以后把它翻扣在碗里，再浇鸡汤，烫点豌豆尖儿放在周围，就是一道非常好的汤菜了。

 

侄儿侄女们都喜欢彭子渝做的蒸菜。四川人过年总有点九大碗的特色，要整点甜烧白，咸烧白。这几年，太甜太油的东西大家不爱吃了，彭子渝就把甜烧白改成八宝饭。彭氏八宝饭用纯糯米，再用冬瓜糖和橘饼切成片片摆成图案，看起又好看，吃起又有点意思。咸烧白用五花肉做，把肉皮子刮洗干净，用传统的宜宾芽菜打底，或者冬菜打底，是两种不同的风味。

 

 

有鱼有剩，年年有余，年夜饭少不了一条鱼。鱼做成豆瓣鱼，看起来红红亮亮的，口味十分家常。再有就是凉拌的鸡丝，配上炒好的香酥花生米，最后拿刚上市的蒜薹炒一个肉。如果儿子回来得早，也会露一手下厨做个糖醋排骨。当然，腊肉香肠这些腌腊制品总是要有的。

 

八九个菜摆好，天色已经渐暗，留在成都过年的十多个亲戚也都逐渐到齐了。最后煮两盘饺子，就是年夜饭的主食了。白菜馅儿的、韭菜馅儿的、芹菜馅儿的，皮儿都是彭子渝自己擀的。虽说一家人都是重庆人，却不知什么时候形成了年夜饭吃饺子的习惯。彭子渝说，大概是因为四川人都是移民吧，所以各种习俗并存，人的性格包容。

 

 

忙完这些菜，等老两口坐下来的时候，已经累得不怎么想动筷子了。可是，看着一家子十多二十个人坐在一起，其乐融融，聊着一年的变化，等着春晚开播，一种平和圆满的感觉就要从饭桌上满溢出来——如同过去数十年来一样，岁月又眷顾着他们走过了一年。

 

每一年的年夜饭都是如此过来，几乎成了彭家的传统。

 

“经常有人问我，彭老师，你觉得哪个做的菜最好吃？我都说，我太太做的最好吃，因为她最晓得我的口味。”两个人一起几十年了，家里做菜从不讲究什么规矩，做得好吃就对了，“至于年夜这顿饭要吃得多好，我看也大可不必，关键还是个仪式感。现在经济社会的人情淡漠了，年夜饭是很好的让大家团聚增加情感的机会，这个传统不要丢了。”