把脉川菜危机 巴蜀文化研究学者袁庭栋建言川菜

6月27日晚，袁庭栋看完华西都市报的报道后，激动万分，他连夜致信华西都市报，表达了自己对川菜产业发展的建议。这位早在1987年，就应邀为四川烹专开班讲座讲川菜的学者，在来信中坦言：“由于一些原因，五年前我公开宣布退出川菜界这个‘江湖’。再也不问川菜界的事，辞去几个社会职务，拒绝参加各种会议。现在，为你们的深度关注所打动，愿意‘重出江湖’，参加讨论。”

 

 

“坦率地说，我可能是成都的川菜事业的业余爱好者中最热心而且尽心的一个。”6月27日晚，袁庭栋将自己四年前的一篇讲话稿寄至华西都市报，这篇名为《关于建设“美食之都”的直言》共计39000多字，其中针对川菜的发展，袁庭栋提出了12条建议。

 

“希望政府能把川菜产业放到应有的位置上去；展开一些认真的、有纵深、有横向的调查研究；消除泡沫，去除行业浮燥；扶持与恢复有影响的中华老字号餐馆，抢救老一辈的珍贵遗产；组建川菜研究所，承担起基础研究与人才培养的重任……”整整12条建议，代表着近30年来，袁庭栋对川菜发展冷静审慎的思考。

 

在前几天的讨论中，如何在保持川菜口感的基础上进行规模化生产引发热议。而在袁庭栋的建议中，他表示，应尽快完成经典川菜制作工艺的规范化。

 

经典川菜制作工艺的规范化并不容易，袁庭栋希望，未来要以规范化的制作方法去教授新一代的厨师、展开对外交流，以规范化的而非同名异实的产品去贡献给世界。