破解川菜之“乱” 唯有创新融合，重视人才培育

 

千亿川菜产业缘何只留下麻辣印象？四川第一个十亿川菜企业究竟何时才能出现？二十年高速发展后如何突破瓶颈再创新高？带着这些热议话题，华西都市报决定联合社会各界及餐饮业界，共同倡议召开川菜产业发展论坛，邀您共同参与这场川菜“高考”。

 

 

据统计，目前大多数餐馆的平均寿命只有三至五年。而成都餐饮行业的“头把交椅”大蓉和自1999年创立以来，却已屹立十七年而不倒，甚至越发枝繁叶茂，连年上榜中国餐饮企业百强。作为大蓉和创始人、董事长的刘长明，则以首创的一套“融合川菜”套路与打法，成为当之无愧的行业大佬。对于目前川菜的品质，刘长明首先用了一个“乱”字来形容，直指目前传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。

 

“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”刘长明说，在经典菜式传承方面，甚至出现大酒楼不如小餐馆的现象。

 

无独有偶，为川菜传统经典继承发扬不足而忧心忡忡的，还有成都柴门餐饮管理有限责任公司董事长陈天福。师从中国烹饪大师卢朝华，自十五岁起涉足餐饮行业，陈天福至今已经在行业摸爬滚打了二十五年。“近年来，传统川菜文化正在消失，我们需要去拯救这些传统经典。”陈天福说，尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。

 

 

当然，乱中仍有序、有希望。在刘长明看来，这“序”的代表就是所谓的“新派川菜”。目前的新派川菜基本上是嫁接菜，即以川菜为根基、结合其他菜系的优点，比如集纳湘菜的本味、粤菜的精致、杭帮菜的清淡为一体，而这种融合的做法也是餐饮发展的潮流。

 

“比如过去的经典菜——开门红，其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒简单说就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒，我们全部用鲜辣椒做，采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味，并且用猪油炸进行调味，制作前腌制食材，通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”刘长明说。

 

“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”刘长明说，在他的办公室中挂着的“融合创新”四个字，就是他要走的川菜之路。

 

而在创新发展这条路上，陈天福提出的则是创二代川菜文化，即在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜，陈天福一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。

 

 

尽管乱中有序前景光明，但不得不承认的是，乱是目前确实存在的问题，桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展，现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是，这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说，去年他的大蓉和销售额4.3亿元，已经是成都市第一了。

 

要把体量做大，“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇，但在这么多年“走出去”的历程中，橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年，现在的结论是：在外地开店，大本营不派厨师等于零。”刘长明说道，究其原因，还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去，川菜馆子要留住老客户、吸引新客户，最终做大做强离不开菜式不断融合创新，而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验，是对川菜人才的要求。

 

陈天福则认为，川菜难以“走出去”的原因，还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后，陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说，在保留经典的同时，也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。

 

 

传承、创新，归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专，但是现在都升成本科变成旅游学院了，学生出来当管理人员多，真正当技术工人的很少。”刘长明说，这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才，因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人，没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多，到毕业三年的花费就要六七万，像偏远地区的农民工等能吃苦的人，基本没有可能接受这样的教育。

 

作为餐饮企业管理者的陈天福则表示，川菜产业人才在量上没有问题，但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生，理论知识足够、文化素质高，这是好事。但川菜要真正走出去，就必须加强这些专业院校人才的实践经验。”陈天福说。

 

政府公办烹饪技工学校、降低学费……刘长明认为，这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言，这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。