2012年，一部美食纪录片《舌尖上的中国》让国人口水齐飞。上周，《舌尖上的中国》第二季又揭开神秘面纱：四川养蜂人、麻辣香肠、烟熏腊肉、乐山嫩豆花、四川泡菜，不仅彰显浓浓四川味，也展现美食背后的感动故事。
然而中国地大物博，各地美食也是层出不穷，远远不是几十分钟的节目就能囊括，就拿川南来说，美食也是数不胜数，宜宾芽菜也是其中一员。
起源 妻子腌菜“香满全城”
宜宾芽菜是与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名的四川四大腌菜之一。它以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成，主要特点是鲜、香、脆、甜、嫩，常用作芽菜扣肉、燃面、红桥猪儿粑、干煸四季豆、肉片汤等宜宾特色美食的重要佐料，是具有浓郁地域特色的特产。
据传，在清代乾隆年间，古戎州城内有一对十分恩爱的夫妻，因家境贫寒，常年靠吃青菜度日，为了使青菜易于保存，聪明的妻子越春琢磨出一套制作青菜的方法——取青菜嫩绿杆茎削成细条，佐以红糖、食盐、多种天然香料，入坛腌储。几个月后，夫妻俩取坛食用时，腌菜香满全城，因其嫩似幼芽，其夫为之取名“芽菜”。
发酵 与酿酒工艺异曲同工
“宜宾湿润的气候，特别适合发酵芽菜的微生物生长，这也是宜宾芽菜之所以具有独特的鲜香味道，并且区别于其他地方的腌菜的原因，这点与宜宾产好酒有异曲同工之妙。”宜宾串氏芽菜传统腌制技艺创始人串全发从事手工制作芽菜已有30余年，在他眼中，宜宾芽菜的美味主要取决于宜宾气候属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物，这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。
初春岁月，青菜经3-4月天然生长，吸天地之养份，一片春绿受气温升高的影响，一但拨茎，20天左右即开花结果，菜收时根短，茎芯在2-10厘米最佳，脆嫩适度，爽口爽心，用专用划丝小弯刀，将青菜去叶，去老皮和硬头，开辨割丝，初学划丝多数丝系不均匀，并极易划破手指，熟练后剖丝快如流星，丝丝如面条。
“宜宾吃碗面，成都闻到香。”串全发说，芽菜不仅让世界各地的老饕们念念不忘，最重要的芽菜可以百搭，所以称它为“超人菜”，一点也不为过。在几年前，有商人从串老伯这买了几斤芽菜，“带回国后，他一根一根的卖，一根卖5块钱，芽菜在当地成了一珍贵的食材”。
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