每天至少一单团购，
已挽回亏损颓势
酒楼样本：宽巷子3号
转型时间：2013年底
转型措施：与团购网站合作，推出更多大众菜品
当说到宽巷子3号时，它既是一个门牌号，也是一家落址于此的私房菜馆。8日下午，倚靠在它古朴的木门前，游客们竞相拍照留念，却鲜有人推门而进。和九一堂以及旁边众多特色饭馆一样，宽巷子3号也面临着眼下的寒冬。
“去年亏损了。”餐厅主管李琼如是说，他们一直做配餐类型的私房菜，以往最高的人均消费是380元/位，餐馆根据客人定价配菜，去年以来，生意的确下滑甚至出现了亏损。2013年底，餐馆第一次接触团购市场，在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准。现在，餐馆人均消费为200~300元左右，团购人均消费100多元。8日下午18时许，李琼一边和记者聊着天，一边忙着当晚的订单，对于团购带来的起色，她表示已经扭转了去年的亏损颓势，“每天至少能保证一单团购”。
昨天在大众点评网上，记者找到了宽巷子3号的团购业务，一份原价1655元的4~5人套餐只要888元，另一份价值1972元的6~7人套餐也只需1111元，最低人均消费的确降至100多元。
2两牛肉面同样10元，
客流仍降一半
酒楼样本：九一堂
转型时间：2013年10月
转型措施：配餐变点菜 降价、分流、网络营销
“能保本就不错了。”4月8日下午，宽巷子37号“九一堂”前厅经理李博如此形容眼下的生意。拥有300多年历史、占地1000多平方米的川西风格院落，分隔成13个包间，九一堂在成都家宴市场中拥有不小的名气。李博介绍说，这一年多来，由于市场遇冷，营业额下滑约1/3，客流量下滑约1/2。
在大众点评网的介绍中，九一堂的推荐菜包括黑椒金枪鱼、菊花豆腐、鲍仔边炉等，人均消费474元。李博说，这个标准如今已成“过去时”，他们的人均消费标准已降至200元~300元，约为过去的一半。一份2两牛肉面，10元；一杯茶，38元……餐厅里一些的消费甚至和外面的大众餐馆持平。与此同时，餐厅也通过微博、拜访、发短信等方式，希望拉回更多客人，但收效不大。“13个包间，每天基本只能用六七间。”
在九一堂生意火爆时，店里80多名员工还忙得团团转，如今已经削减到了34人。“这么多员工跟了老板多年，老板不忍心裁员。”李博说，去年底，老板在广福桥横街开了一家火锅店，主要就是为了吸纳从九一堂等高端餐厅流失出去的20多名老员工。
李博认为，宽窄巷子和九一堂是相得益彰的，但在现实中只能尽量转变。
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协会数据
2013年 公务、商务消费降71%
上接21版 据成都美食之都促进会近日发布的《2013成都餐饮业调查报告》披露：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%~50%，严重者下滑70%，甚至出现了关门歇业的情况。
“去年很多中高档餐饮企业普遍转型为大众消费餐馆。”成都美食之都促进会会长何涛说，国家出台多项节俭令后，2013年的公务、商务消费下降至20%，个人、家庭消费则增加显著，达到70%，加上宏观经济的变化，高端餐饮在2013年受到巨大影响。但同时，高端餐饮的遇冷并非意味整个餐饮业的寒冬，据成都市统计局提供的数据显示，成都市2013年餐饮业零售额为435.1亿元，同比增长6.3%，这意味着，餐饮业零售额的增长大多来自大众市场，大众餐饮这块巨大的蛋糕依然诱人。
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