3.7 酚类物质
目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8 种有益于人体健康的酚类物质。
这些酚类物质均为优良的自由基清除剂, 具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质，引起世人瞩目。
3.8 酸类物质
酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分。浓香型白酒中酸类物质在香味成分中占比为13%~20%。其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。白酒中已确定有益于人体健康的乙酸、L- 乳酸、L- 苹果酸、酒石酸、亚油酸、α- 亚麻酸等9种低分子有机酸和ω- 3 脂肪酸。部分功效见表5：
表5 白酒中酸类物质功效
脂肪酸功效
乙酸杀菌、抗病毒
促进胃液分泌、帮助消化
降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等
扩张毛细管，加快皮肤血液循环，清除沉积物，使皮肤光润
乳酸（L型）人体必需的有机酸
促进双歧杆菌生长，使人体内微生态达到平衡
浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌等致病菌在任何良好营养条件下，3日内被全部杀死。
酒石酸消炎抗病毒
L- 苹果酸止咳平喘
用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病
能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用
亚油酸某些生理调节特制的前体物
可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平
能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生
具有抑制血管紧张素的合成及其它特制转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用
ω- 3 脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸等）减少心血管患病率、抑制血压上升、调节血脂、改善心率不齐、减少动脉壁损伤、降低血栓形成速度，降低胆固醇水平，提高人体免疫系统的调节功能，防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应等功能。人体必需脂肪酸，缺乏可引发心血管疾病、癌症、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和溃疡性结肠炎等疾病。
3.9 酯类物质
白酒中已确定含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酯乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等12 种有益于人体健康的酯类化合物。
表6 白酒中酯类物质功效
酯类物质功效
乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质，加速人体的新陈代谢
乳酸乙酯促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋
己酸乙酯具降肺火、稳定心肺的功能
乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，水解或酶解成乙酸、乳酸，再与苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸协同作用，达到消炎扩张血管的作用。同时, 酒中的亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等酯类物质进入人体后水解为多种不饱和脂肪酸且含量较高, 可以抑制胆固醇的合成。
3.10 多元醇
白酒中含有环己六醇、甘油、山梨醇等有益于人体健康的多元醇。
表7 白酒中多元醇功效
多元醇功效
环己六醇用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病
治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型大脑炎，有一定疗效
甘油具有润滑肠壁的作用,而且对人体皮肤有柔和的刺激作用, 使毛细血管扩张,加快皮肤血液循环, 有益于消除沉积物, 使皮肤光润
山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌, 可防止血压上升、动脉硬化等白酒中这些多元醇不仅是酒体健康因子, 同时也赋予白酒耐人回味的绵柔和甘洌。
3.11 微量元素
白酒中的微量元素通过酿造用水、蒸馏器具、储存用器具（不锈钢、陶坛）、酒瓶等溶入酒体。
表8 某香型成品酒中微量元素含量（mg/L）
名称酒样编号
12345678
Na4.240.982.531.661.291.048.260.81
Zn0.034<0.0020.0260.0170.00520.0250.0140.024
Cu0.0240.0280.0240.0280.0310.0280.0320.027
Fe0.180.0920.0930.120.0750.310.320.083
Mn0.16<0.0020.0570.099<0.0020.0380.002<0.002
Cr0.0030.005<0.002<0.002<0.0020.0040.008<0.002
K2.820.450.941.10.520.480.520.2
Ca17.5421.0122.017.6629.365.682.522.84
Mg1.313.224.1215.650.670.580.41
Zn、Fe、Mg、Cu等人体微量元素，与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，是人体保障基本功能必不可少的元素。Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力，降低血液中的乙醇浓度，减轻其对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
微量元素虽然在人体内含量不高，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起着至关重要的作用。其摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。
表9 金属元素功效及其缺乏症
金属元素功效缺乏症
钾（K）维持水盐代谢平衡，维持神经和肌肉的正常功能，心脏正常跳动心动不齐，肌肉周期性麻痹
钙（Ca）骨骼牙齿正常钙化，细胞的正常结构，肌肉收缩，神经传导等均离不开钙骨骼疏松
镁（Mg）镁与钙磷同时作为骨骼和牙齿的组成部分，对神经系统有抑制作用情绪不安，易激动，神经过敏等
铁（Fe）是血红蛋白，肌红蛋白组成部分，可维持正常生成发育及免疫功能贫血，体弱，抵抗力下降
铜（Cu）维持神经系统、骨骼皮肤健康和毛发正常生长贫血，浮肿，脑萎缩，神经组织退变，发白
锰（Mn）是骨骼和结缔组织形成与生长的成分之一，并有促进机体生长发育和性成熟的作用智力低下，骨骼疏松
铬（Cr）有激活胰岛素，降低血糖及胆固醇的作用动脉硬化，糖尿病，近视
钠（Na）维持机体水盐代谢平衡，保持正常渗透压，维持神经骨干正常功能电解质、酸碱平衡紊乱，乏力
4 适量饮酒有益健康
科学家研究证实，乙醇性饮料对机体的影响取决于饮用量，适量饮酒有益于人体健康。
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