中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员。
我国目前处于中国营养协会所说的“肥胖社会的早期阶段”，超重、体脂肪较高、大腹便便等在生活中常常见到。当一年中衣衫最轻薄的夏季来临时，很多人也面临着暴露身材的烦恼——柳腰成了游泳圈，腹部成了金鱼肚。本期名人堂我们请来食品专家范志红来为大家讲解科学减肥，消除减肥中的种种误区。
减肥时更要补充维生素和矿物质
“真正有营养的东西不容易增肥，营养差的东西才容易增肥。”范志红说，减肥要减的不是纯粹的水分，也不能减少蛋白质、维生素和矿物质，而是要减少脂肪、精白淀粉和各种糖，营养甚至要比以前要更好才行。
食物的营养素有近50种，分为6类，其中引起肥胖的只有脂肪和碳水化合物这两类，并且是摄入多余的脂肪和碳水化合物才会引起肥胖。
“比如做菜所用烹调油过多，吃猪肉多，就会摄入过多脂肪，而我们身上的肥肉正是脂肪。喝甜饮料、吃甜食多；吃精白淀粉制成的馒头、米饭、面条多，超过身体需求，也会合成脂肪；同时，这些精白食物和甜食会让血糖处于高水平状态，胰岛素分泌旺盛，又会抑制脂肪分解，是不利于减肥的。”
范志红说，食物中的各种维生素和矿物质都不会增肥。相反，减肥时维生素消耗量还会增加，矿物质也容易流失，所以要额外补充。
人要“燃烧脂肪”，需要将体内的脂肪和淀粉“生物氧化”，它需要很多酶帮忙，而有些酶又需要维生素来帮忙，作为它们的辅酶。比如说，要用掉你所吃的淀粉和糖，就需要分解掉你吸收进去的葡萄糖，而这个过程中，就需要维生素B1来帮忙。如果没有维生素B1，就算吃了很多饭，你还是浑身没劲，连吸收进去的葡萄糖都分解不掉，更谈不上分解体内的脂肪了。
又比如说，脂肪分解的过程当中，先将它碎成小段，这需要泛酸这种B族维生素的参与。然后，这些片段要再分解成二氧化碳和水，还需要维生素B2和烟酸来帮忙。没有它们，脂肪就没法彻底分解掉。可以这么说，分解脂肪的任务越重，这些维生素的需求反而越多。
缺钙的饮食会增加肥胖风险
此外，还有些矿物质也与减肥有关。比如钙，动物实验发现，缺乏钙的时候，产热能力下降，体温降低，能量消耗减少，脂肪合成酶活性却会升高。人类当中的调查也发现，缺钙的饮食会增加肥胖的风险。此外，在缺铁的时候，人体因血红蛋白不足发生贫血，而贫血的人输送氧气的效率低下，身体也无法高效地分解脂肪。
蛋白质能变成能量，富含蛋白质的食物吃得太多也有增加体重的危险。但是，如果蛋白质供应长期缺乏，身体中蛋白质代谢就会出现“负氮平衡”，人的基础代谢率将会明显下降，就形成了“易胖难瘦”的体质，以后即便少吃，也很难瘦下去，而稍微多吃一点就会发胖。
用饥饿的方法减肥，会减少很多体重，但关键是减少的不仅是肥肉，还有身体中很多有用的部分——心脏、肝脏、血液里的血红蛋白、四肢的肌肉，还有你美丽的头发和皮肤里面的胶原蛋白。所以，不吃蛋白质的结果是，体重下来了，抵抗力也下来了，而且头发干枯脱落、皮肤暗淡松弛。
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