发布于 2011-12-07 | 新派川菜的冲动
就算在四川，新派川菜也随处可见。在成都，以新派川菜闻名的“味道江湖”也是每天生意爆满，而另外一家名为“荣锦一号”的川菜馆则走得更远。这里的出品总监杨文自己有一个“食尚工作坊”团队，用她自己的话说是“给成都仍然层出不穷的川菜馆子提供点子”。比如，最近她认为咖喱类美食在四川好卖，就要想办法在一道传统川菜里如何恰如其分地把它用进去。
因一本《我的川菜生活》而闻名的作家石光华，也开始着手准备自己的新派川菜餐厅，开在古香古色的窄巷子，名为“上席”。依照石光华对川菜的理解，川菜的最基本的特点是“百菜百味，一菜一格”，辣并非是川菜的主流，他还举例川菜之中的神品“开水白菜”作为范例，解释了川菜里清淡的一面。川菜之绝妙不是把高贵的食材做出高贵的味道，而是把简单的食材做成无上的美味。这其中需要灌注自己对美食的理解，对食材的亲近。
四川诗人杨黎同样也是一位美食家，他解释了川菜变革的思路，以水煮鱼为例。“水煮鱼的原型应该是水煮肉片那种样子，应该有凤尾、芹菜、蒜苗做底，然后把鱼片滑水，炒的料泼在上面，加胡椒、辣椒，炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候，一些川菜馆发现，北京人不喜欢那样，北京天气也干燥，他们想吃辣，但你真要像四川做法把辣椒粘在上面，他受不了，太辣了，就要入乡随俗。要让眼睛能看到有辣椒，饱眼福，一看就有辣的那种感觉，吃的时候又感觉比较清爽，所以就不敢把辣椒剁碎了糊在鱼片上，只能把整粒的辣椒放到上面炝油。”
“如果在四川这样做，我们就觉得味道不够。北京水煮鱼的做法川菜里面也有最初的模型，叫炝锅鱼或者叫沸腾鱼，而不是叫水煮鱼。”
川菜有的是令人高山仰止的传统，流传下的说法有“一菜一格，百菜百味”，更复杂的还有三香三椒三料，七滋八味九杂。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。
如今的“新派川菜”也正是处于此基础上，融合各地菜品的精髓，不断地进行变革，如同分子式中的裂变，其威力与速度，超乎人们想象。四川饭店的厨师长郑绍武曾经总结了新派川菜的一些特点：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧等工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细。无论如何变革，目的都是为了更加适合大多数人的口味。
世上本没有美食，无非是“适口”二字。人们迷恋新派川菜，当然因为眷恋她的味道，品位，一切外在的华美，都为更加淋漓尽致领略精品川菜的迷人风韵。
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